Nel vino, i sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati) sono mescolati: anzi, la qualità di un vino sta proprio nell’equilibrio armonico delle componenti. Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne il rapporto. La fisiologia ci viene in aiuto: è infatti dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, minimi certo, ma avvertibili con un pò di attenzione e allenamento.

Oltre ai sapori in senso stretto, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. Quelle che possono essere provocate dal vino sono:

• l’ASTRINGENZA, sensazione allappante che si prova comunemente mangiando carciofi crudi, frutti poco maturi, cachi. L’astringenza causa contrazione delle gengive (si dice che “lega la bocca”), impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. Sono i tannini i responsabili di questa sensazione. Componente fondamentale dei vini rossi, l’astringenza – o tannino o tannicictà – entra in gioco a determinare la longevità e l’equilibrio del vino.
• il PIZZICORE DELL’ANIDRIDE CARBONICA, sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza, che possono diventare, se la CO2 è eccessiva, irritanti. Carattere distintivo dei vini spumanti, l’anidride carbonica è comunque un elemento equilibratore dei vini “tranquilli”. Attraverso le sue fermentazioni, infatti, il vino mantiene una piccola dose di CO2. Questo minimo residuo naturale ha benefici effetti sulle qualità organolettiche, rende vivi e freschi i profumi e i gusti, vivacizza il vino. Diventa intollerabile invece quando si lascia percepire in modo distinto.
• il CALORE, che si avverte in presenza di sostanze molto concentrate, come acidi, sali metallici, basi, alcol. Le mucose seccano e l’intera cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, quasi di bruciore. Nel caso del vino queste impressioni sono causate dall’alcol e la sensazione è chiamata vinosità.
• le sensazioni legate alla TEMPERATURA, percepite in tutta la cavità orale, dalle gengive e dai denti. La temperatura modifica e falsa profondamente i sapori. Le temperature basse accentuano l’impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. Per questa ragione non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura. I vini liquorosi – molto dolci e alcolici – vanno invece bevuti a bassa temperatura: sembreranno meno pastosi e “zuccherosi” e sarà meno avvertibile la presenza dell’alcol.

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La fermentazione, in questo caso alcolica (ve ne sono vari tipi) è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno, quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. Essa è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è senz’altro il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell’uva come nel lievito di birra.

In particolare i Saccharomyces cerevisiae sono dei funghi, unicellulari e quindi invisibili a occhio nudo, che si nutrono degli stessi zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel mosto. E ne sono ghiottissimi! Infatti in pochi giorni tutto lo zucchero presente sparisce, lasciando il posto a un interessante prodotto di scarto: l’alcol etilico o etanolo, detto comunemente alcol. Un altro prodotto di scarto secondario è l’anidride carbonica: infatti in tutta la cantina si avverte una sensazione di soffocamento, essendo questa un gas letale; è fondamentale quindi l’aerazione della cantina, per evitare svenimenti o addirittura morti.

La fermentazione dura circa dai 6 ai 10 giorni a seconda di vari fattori. Abbiamo detto che i lieviti sono già presenti sulla buccia dell’uva, ma di solito, per sicurezza, si aggiungono lieviti dello stesso tipo per aiutare la fermentazione. In questa fase la temperatura sale notevolmente a causa dello sprigionamento di energia, ed è spesso necessario controllarla con contenitori ad hoc, soprattutto per i vini bianchi, per non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Trascorso questo periodo di tempo, i lieviti, che si sono moltiplicati a dismisura, muoiono di fame, perché nel mosto non sono più presenti zuccheri.

La fermentazione è solo la prima fase di un più ampio processo, detto vinificazione, cioè la trasformazione biochimica dell’uva in vino e il suo affinamento; questa sarà materia di approfondimento nel prossimo articolo.

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