L’intensità di un profumo è determinata dall’insieme delle sfumature odorose del vino, percepite contemporaneamente: è quindi un aspetto quantitativo, non legato alla presenza di tanti sentori diversi. Come un mazzo di rose formato da molte rose insieme.

Se l’intensità di un profumo si coglie immediatamente, un po’ più difficile è valutarne la complessità, cioè la presenza di vari profumi tutti insieme. Ma non sempre il vino ha – né deve avere – caratteri di questo tipo: un vino giovane, bianco o rosso che sia, spesso non libera profumi molto articolati tra loro. Ma se questi sono freschi, vivaci e fragranti, possono essere davvero molto piacevoli. Se invece si sta degustando un vino passito, un bianco importante o un rosso maturo, è naturale aspettarsi un bouquet ampio, ricco cioè di sensazioni odorose variegate.

la qualita’ olfattiva

La valutazione della qualità olfattiva sintetizza il giudizio sui profumi del vino, sulla loro intensità e complessità, ma anche finezza e franchezza. I più esperti considerano anche la tipicità, quel fattore legato ai caratteri originari del vitigno e alla zona di produzione.

Nella valutazione della qualità entra infine in gioco anche in modo determinante l’esperienza del degustatore, la sua conoscenza dei vini, delle annate, del territorio.

l’identificazione del profumo di un vino

Al termine dell’esame olfattivo si arriva alla descrizione del profumo del vino, all’identificazione delle sostanze odorose che possono derivare da tanti fattori, come il vitigno, la maturazione delle uve, la zona di produzione, la vinificazione, la maturazione in acciaio, in botte e in bottiglia. Fruttato, floreale, erbaceo, etereo, vinoso, aromatico, speziato…e molto ancora.

Aromatico è il profumo che permette di risalire al vitigno utilizzato, a un delizioso insieme di note odorose di fiori, frutti ed erbe aromatiche che danno l’inequivocabile impronta ai vini.

Vinoso è il profumo che ricorda il mosto in fermentazione ed è tipico dei vini rossi giovanissimi.

Floreale e fruttato: quasi impossibile trovare un vino nel quale non riconoscere l’una o l’altra di queste sensazioni odorose! Frutti e fiori freschi in quelli giovani, confetture o frutta secca, fiori appassiti o secchi in quelli più evoluti. In questo caso il vino viene definito “fragrante“.

Ma questo termine indica anche i profumi di lievito o di pan fresco, riconoscibili negli spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, o nei vini che hanno riposato per qualche tempo a contatto con i lieviti.

Il profumo erbaceo è spesso legato all’originalità di alcuni vitigni, alle sensazioni di erba appena tagliata, bosso e uva spina nel Sauvignon Blanc o, talvolta, di peperone verde nel Cabernet Sauvignon.

Se il vino ha subito un’evoluzione più lunga, il bouquet diventa etereo, con sfumature di vernice, iodio, smalto e medicinali, a volte associate alla caratteristica nota di alcol.

Speziato è invece il profumo di un vino con una certa maturità: può essere dolce se prevalgono note di vaniglia, cannella e anice stellato, o più pungente se spiccano sentori di chiodi di garofano e soprattutto quelli di pepe nero.

In alcuni bouquet si riesce a distinguere un sentore pulito e deciso, assolutamente dominante e non mascherato da altre sensazioni odorose, spesso di specifico riferimento a un preciso vitigno e che rievochi la tipicità del territorio. Il vino allora, potrà essere definito franco.

Di difficile identificazione all’inizio, il riconoscimento delle note odorose di un vino rappresenta una sfida che, degustazione dopo degustazione, si riesce a vincere. I vini diventano allora “personaggi conosciuti”, grazie alla loro inconfondibile impronta.

L'articolo L’esame olfattivo del vino 3/3 – La descrizione del profumo proviene da Mauro Rei.

Nei vini rossi giovani si possono scoprire note floreali di rosa e viola, ma quando queste sfumano in accenti appassiti possono delineare il contorno di un vino più maturo. Invece, il biancospino, il gelsomino, la peonia e i fiori d’arancio sono frequenti in vini bianchi giovani e fragranti, mentre l’acacia e il tiglio, un pò più dolci, si ritrovano a volte in vini di una certa importanza o maturità. Il profilo odoroso dei vini bianchi è spesso caratterizzato da sentori fruttati di susine, mele, pere, albicocche, pesche, agrumi, ananas, banane e altri frutti esotici, mentre frutti di bosco, fragole, ciliegie (frutti rossi) e prugne regalano i loro profumi ai vini rossi giovani, che tendono a trasformarsi in sentori di confetture, ciliegie sotto spirito e prugne secche in quelli più maturi.

E poi ancora sentori minerali, intensi e profondi come quelli dei Riesling d’Alsazia o di polvere da sparo dei Sauvignon della Valle della Loira. Sensazioni profumate un pò particolari e non immediatamente identificabili invece sono quelle vegetali, che ricordano erba, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, muschio e frutti acerbi: sono tipiche di Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc.

Le bucce delle uve possono essere più o meno ricche di aromi primari, abbondanti e dominanti in quelle aromatiche come Moscati, Malvasie e Brachetto, ma di grande importanza anche in molte altre come Chardonnay, Sauvignon Blanc, Prosecco, ecc. Gli aromi primari sono facilmente distinguibili e sono soprattutto profumi fruttati, floreali, aromatici ed erbacei. Profumi di fiori, frutti e a volte qualche tocco erbaceo invece sono legati anche a aromi secondari, che si formano per azione enzimatica durante la pigiatura, la fermentazione alcolica o successivamente. Quando si degusta un grande vino rosso invecchiato, si riconoscono in particolare gli aromi terziari, sostanze che si formano lentamente, anno dopo anno, in botte e in bottiglia: sono profumi speziati, tostati, animali, eterei, a volte di frutta molto matura o confettura.

In un vino giovane i profumi primari sono dominanti, mentre sono assenti quelli terziari; invece se si assaggia un vino affinato sono quelli terziari a essere facilmente riconosciuti, ma possono essere anche i secondari e alcuni primari, a ricordare il vitigno d’origine.

Facile da dirsi, difficile a farsi: solamente numerose degustazioni permetteranno di riconoscere e memorizzare tanti sentori diversi, con passione, applicazione e costanza.

L'articolo L’esame olfattivo del vino 2/3 – I profumi proviene da Mauro Rei.