La consistenza

Questo parametro è legato alla presenza di alcoli come l’alcol etilico, ma anche polialcoli come la glicerina, e altre sostanze come zuccheri, gomme, mucillagini, sali, tannini e tutte le altre componenti solide.

Ruotando il bicchiere con delicatezza, si osserva il movimento del vino, la regolarità e la velocità di discesa di piccole gocce, le lacrime, e la formazione di spazi più o meno stretti fra le lacrime: gli archetti. Se il vino  si muove piuttosto lentamente nel bicchiere, se le lacrime scendono pigre e regolari e se gli archetti sono stretti, il vino è dotato di una buona consistenza e si può pensare che all’esame gustativo risulti ben strutturato. Se, al contrario, il vino scorre velocemente, se le lacrime scendono rapide e irregolari, se gli archetti sono piuttosto larghi, il vino è poco consistente e dotato di struttura delicata. Questo non deve essere visto come un aspetto negativo. Semplicemente, il vino non è ricco di alcol, né di altre componenti estrattive, e sarà da apprezzare in gioventù, magari in abbinamento con preparazioni leggere. Non tutti i vini devono essere complessi e strutturati, ma, al contrario, si deve imparare ad apprezzarne i diversi stili e caratteri.

Una cosa è certa: nessun vino può essere fluido. Se scorresse nel bicchiere come fosse acqua, sarebbe ottenuto da uve pressoché immature o sottoposto a pesanti trattamenti di filtrazione. Un vino invece che scorre troppo lentamente nel bicchiere potrebbe essere afflitto da una malattia, il filante, ma è molto improbabile. Un vino che ruota nel bicchiere quasi come uno sciroppo potrebbe essere invece un meraviglioso passito, ricchissimo di zuccheri, glicerina, alcol: fate la prova con il nostro Vino da uve Barbera stramature “Oro rosso” e vedrete che non mi sbaglio!

A questo punto, l’esame visivo del vino è concluso, a meno che non si stia degustando uno spumante, nel quale non si valuta la consistenza, ma l’effervescenza, cioè il perlage che si libera nel bicchiere.

L’effervescenza

Un buon perlage è caratterizzato da bollicine fini, cioè di piccolissime dimensioni, ma anche numerose e persistenti. Se nel bicchiere si vedono tante catenelle di bollicine che salgono verso la superficie e che continuano a liberarsi per molti minuti, queste sono indice di qualità. Bollicine fini e numerose possono essere presenti in qualunque tipologia di spumante, ma la loro persistenza, spesso, è legata all’elaborazione di spumanti metodo classico. L’anidride carbonica non esaurisce le sue funzioni solo a livello visivo. Le bollicine trascinano verso l’alto le molecole odorose e fanno risaltare i profumi, e in bocca accentuano le sensazioni di sapidità, acidità e tannicità, attenuando quelle di dolcezza e morbidezza. Ma se si eccettuano alcuni grandi spumanti millesimati, con i loro caratteri di complessità ed evoluzione, l’anidride carbonica è presente soprattutto in vini da considerarsi giovani, briosi e beverini, nei quali è in grado di vivacizzare la fragrante semplicità.

L'articolo L’esame visivo del vino 3/3 – Consistenza ed effervescenza proviene da Mauro Rei.

Riprendiamo la trattazione sintetica dell’analisi visiva del vino, che costituisce la prima fase dell’analisi sensoriale. Per la parte relativa alla trasparenza e alla limpidezza, fare riferimento al seguente link: https://www.mauroreivini.it/lesame-visivo-del-vino-1-3/

Il colore dei vini

Il colore è la caratteristica più evidente e immediata di un vino; colore che racconta il terreno e la zona di origine, il vitigno dal quale è stato prodotto, il grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia, la tecnica di vinificazione, la maturazione in acciaio o in botte di legno. Un bel colore mette in evidenza quanto di buono è stato fatto dalla vigna alla bottiglia. Se però appare spento e senza vivacità, ci si può aspettare che profumi e sapori non diano più grandi soddisfazioni.

Inclinando il bicchiere su una superficie bianca, si può osservare il colore del vino nella parte di maggior spessore, mentre le sfumature e le vivacità dei riflessi vengono messe in risalto nella zona dove il vino si distribuisce in uno strato sottilissimo, formando un bordo a volte appena percettibile.

Vini bianchi

I colori del vino sono infiniti, nelle loro tonalità e sfumature. I vini bianchi molto giovani presentano un colore verdolino o paglierino con riflessi verdolini, che fanno pensare a profumi fragranti di fiori freschi e frutti appena colti, e grandi vivacità gustative, caratteri legati alla fermentazione e alla maturazione in acciaio.

Se le uve vengono raccolte a piena maturazione o se il vitigno ha doti di maggior personalità cromatica, il colore paglierino può sfumare e raggiungere tonalità dorate, esaltate dall’eventuale passaggio in barrique. E’ il caso dei nostri bianchi Piemonte Chardonnay, Arneis Solevento e Mosto parzialmente fermentato bianco Dulcis in fundo da uve Moscato, tutti vini derivati da uve raccolte a fine maturazione.

In aggiunta le ridotte lavorazioni in cantina, preservano il colore originario del vino. La vendemmia tardiva o l’appassimento possono ulteriormente arricchire il colore del vino, che nei bianchi passiti o liquorosi può arrivare fino all’ambrato, colore che prelude a profumi molto intensi e variegati, sapori dolci e strutture vellutate.

Vini rosati

I colori dei vini rosati sono spesso delicati, a volte tenui come i petali delle rose rosa, a volte più definiti, fino ad avvicinarsi a quelli dei vini rossi. Rosa tenue, cerasuolo, chiaretto…tre tonalità per descrivere un colore sempre più intenso, nel quale la mano dell’uomo ha avuto un ruolo fondamentale. Dalle stesse uve a bacca rossa, infatti, si possono ottenere tutte e tre le tonalità, realizzando macerazioni più o meno accentuate. Più lungo è il contatto con le bucce con il mosto che fermenta, e più deciso sarà il colore del vino. Nei vini rosati non sono i colori a raccontare l’evoluzione del vino, ma solo i suoi riflessi. Il colore rosa tenue con riflessi violacei identifica un vino rosato giovane, mentre se i riflessi sono aranciati si può pensare a un periodo più lungo di maturazione.

Vini rossi

Dalle stesse uve che hanno dato vita a vini rosati, applicando una macerazione più lunga è possibile ottenere vini rossi, mentre se si eliminano le bucce prima della fermentazione, anche vini bianchi!

Vivacissimi colori porpora o rosso rubino con riflessi violacei, sono segni inconfondibili di vini rossi che vivono la loro esuberante gioventù. Anche il vitigno è importante nel dare al colore un carattere profondo e impenetrabile, come nel caso del Cabernet, Nero d’Avola, Amarone, alcuni Barbera e molti altri. Anche il terreno, se calcareo o argilloso, svolge un ruolo importante nell’arricchire la compattezza del colore del vino, fino a farlo apparire come velluto scarlatto.

Man mano che il vino evolve in bottiglia o in botte, il colore assume tonalità granato e poi più chiare e aranciate, anche se alcuni, ad esempio vini da uve Nebbiolo, si presentano presto in questa veste. E’ questo il caso del nostro Barbera d’Asti Superiore DOCG Profondo Rosso.

Osservare con attenzione ogni sfumatura del colore è importante, anche perchè questo è legato spesso con i profumi e i sapori del vino. Se ci si trova di fronte a un rosso rubino con riflessi violacei vivaci ed esuberanti, si pensa a un vino giovane, a profumi freschi, floreali e fruttati, a sensazioni gustative caratterizzate da una spiccata acidità o da tannini ben evidenti. Se, al contrario, il vino mette in evidenza un colore granato, racconta una storia più lunga, e il suo bouquet dovrebbe riservare sensazioni odorose complesse ed evolute, con sentori speziati, tostati e animali, e a livello gustativo dovrebbero prevalere le sensazioni di morbidezza. Sono quindi gli esami olfattivo e gustativo a testimoniare la sincerità del colore, confermando o smentendo le previsioni iniziali.

Ma non è tutto. Se colore e riflessi sono importanti, si deve attribuire grande significato alla loro bellezza e vivacità. Il colore di due vini potrebbe essere definito granato con riflessi aranciati, ma corrispondere a due situazioni molto diverse. In un caso, la bellezza e l’eleganza del colore potrebbero confermare la qualità di un grande rosso maturo, nell’altro, una tonalità spenta, cupa ed esaurita nella sua vivacità, potrebbe far pensare a un vino ormai vecchio o a un errore nella conservazione del vino. E con molta probabilità, i profumi e i sapori sarebbero altrettanto deludenti.

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