La consistenza

Questo parametro è legato alla presenza di alcoli come l’alcol etilico, ma anche polialcoli come la glicerina, e altre sostanze come zuccheri, gomme, mucillagini, sali, tannini e tutte le altre componenti solide.

Ruotando il bicchiere con delicatezza, si osserva il movimento del vino, la regolarità e la velocità di discesa di piccole gocce, le lacrime, e la formazione di spazi più o meno stretti fra le lacrime: gli archetti. Se il vino  si muove piuttosto lentamente nel bicchiere, se le lacrime scendono pigre e regolari e se gli archetti sono stretti, il vino è dotato di una buona consistenza e si può pensare che all’esame gustativo risulti ben strutturato. Se, al contrario, il vino scorre velocemente, se le lacrime scendono rapide e irregolari, se gli archetti sono piuttosto larghi, il vino è poco consistente e dotato di struttura delicata. Questo non deve essere visto come un aspetto negativo. Semplicemente, il vino non è ricco di alcol, né di altre componenti estrattive, e sarà da apprezzare in gioventù, magari in abbinamento con preparazioni leggere. Non tutti i vini devono essere complessi e strutturati, ma, al contrario, si deve imparare ad apprezzarne i diversi stili e caratteri.

Una cosa è certa: nessun vino può essere fluido. Se scorresse nel bicchiere come fosse acqua, sarebbe ottenuto da uve pressoché immature o sottoposto a pesanti trattamenti di filtrazione. Un vino invece che scorre troppo lentamente nel bicchiere potrebbe essere afflitto da una malattia, il filante, ma è molto improbabile. Un vino che ruota nel bicchiere quasi come uno sciroppo potrebbe essere invece un meraviglioso passito, ricchissimo di zuccheri, glicerina, alcol: fate la prova con il nostro Vino da uve Barbera stramature “Oro rosso” e vedrete che non mi sbaglio!

A questo punto, l’esame visivo del vino è concluso, a meno che non si stia degustando uno spumante, nel quale non si valuta la consistenza, ma l’effervescenza, cioè il perlage che si libera nel bicchiere.

L’effervescenza

Un buon perlage è caratterizzato da bollicine fini, cioè di piccolissime dimensioni, ma anche numerose e persistenti. Se nel bicchiere si vedono tante catenelle di bollicine che salgono verso la superficie e che continuano a liberarsi per molti minuti, queste sono indice di qualità. Bollicine fini e numerose possono essere presenti in qualunque tipologia di spumante, ma la loro persistenza, spesso, è legata all’elaborazione di spumanti metodo classico. L’anidride carbonica non esaurisce le sue funzioni solo a livello visivo. Le bollicine trascinano verso l’alto le molecole odorose e fanno risaltare i profumi, e in bocca accentuano le sensazioni di sapidità, acidità e tannicità, attenuando quelle di dolcezza e morbidezza. Ma se si eccettuano alcuni grandi spumanti millesimati, con i loro caratteri di complessità ed evoluzione, l’anidride carbonica è presente soprattutto in vini da considerarsi giovani, briosi e beverini, nei quali è in grado di vivacizzare la fragrante semplicità.

L'articolo L’esame visivo del vino 3/3 – Consistenza ed effervescenza proviene da Mauro Rei.