In tanti ci siamo chiesti almeno una volta se questo benedetto fondo che ogni tanto ci troviamo alla fine della nostra vecchia buona bottiglia di vino sia un segno di genuinità o sia un sia piuttosto un’incapacità del produttore che ha lavorato male il prodotto. Magari a volte ci perdiamo anche mezzo bicchiere! E poi questo fondo non ha proprio un bell’aspetto. A volte polveroso, a volte duro, cristallizzato…ma che schifezza è?? Da dove viene?? Vediamo un pò di capire.

Tra i moltissimi componenti del vino, abbiamo anche gli acidi. Uno di questi, che in molti conosciamo per nome, è l’acido tartarico. In usi non enologici viene miscelato al bicarbonato di sodio e usato come lievito, oppure anche viene aggiunto agli alimenti come antiossidante o per conferire un sapore aspro. Una delle piante che ne possiede naturalmente in maggior quantità è la vite. Durante la maturazione, l’acido passa nell’uva, e dunque va a finire nel vino, conferendo, a seconda del vitigno, una maggiore o minore acidità, congiuntamente agli altri acidi. 

Questo acido, sotto la temperatura di 10° C, precipita sotto forma di cristalli, e permette così al vinificatore, nel periodo invernale, di depurare il vino da componenti in eccesso, che intorbidirebbero eccessivamente il vino e ne deturperebbero il sapore. Numerosi sono le sostanze chiarificanti che possono coadiuvare la filtrazione. Ma ne parleremo in un’altra sede. 

Quello che ci preme capire è questo: tutto ciò che “volteggia” nel vino è indice di cattiva qualità? Abbiamo preso come esempio i tartrati, ma avremo potuto parlare anche di altre sostanze. La risposta è: non necessariamente.

Se le particelle perennemente in sospensione (torbidezza) costituiscono un grave e spesso irrimediabile difetto, gli elementi sul fondo della bottiglia (deposito) sono generalmente tollerabili. Se trovate quindi sul fondo della bottiglia dei piccoli cristalli, nulla di cui preoccuparsi: sono gli innocui tartrati, e questo significa che il vino ha “sentito il freddo”. Un rosso importante con qualche anno di invecchiamento presenta un sedimento polveroso? Sono le sostanze coloranti o astringenti (antociani o tannini). Non pregiudicano affatto la qualità, anzi, significano che quel vino, prima di essere imbottigliato, è stato spogliato il meno possibile dai suoi costituenti e ha subito pochi trattamenti. In certi casi addirittura il deposito, anziché raccogliersi sul fondo, aderisce alle pareti della bottiglia (“camicia”). Si tratta solamente di altre sostanze che significano che il vino è stato vinificato alla “vecchia maniera”. 

L'articolo IL FONDO NELLA BOTTIGLIA proviene da Mauro Rei.