I vini passiti sono in realtà prodotti con le stesse tecniche di vinificazione impiegate per gli altri vini, con la differenza che le uve prima ancora di essere vinificate vengono sottoposte ad un processo di disidratazione o eliminazione dell’acqua presente nell’acino, così da generare un processo che viene definito di sovra maturazione.

Proprio grazie al processo di appassimento dei grappoli, lasciati sulla vite per un tempo maggiore per consentire l’evaporazione dell’acqua, si verifica una maggiore concentrazione di composti quali zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi nell’acino, che concorrono a definire le caratteristiche sensoriali dei vini passiti.

Tecniche di vinificazione

In realtà la riduzione dell’acqua negli acini dell’uva può essere ottenuta attraverso due tecniche differenti: mantenendo i grappoli più a lungo sulla pianta fino all’appassimento oppure raccogliendoli quando giungono a maturazione e lasciandoli appassire all’interno di locali ventilati, appesi su graticci.

Una terza tecnica che spesso viene utilizzata è l’appassimento forzato delle uve tramite sistema di ventilazione con aria riscaldata alla temperatura di 30°C e tasso di umidità pari al 55%-60%.

Dove le condizioni climatiche lo permettono, alcuni passiti molto pregiati sviluppano una sorta di muffa, che può apparentemente sembrare un fattore negativo, ma in realtà concorre ad aggiungere proprietà e caratteristiche uniche al vino.

Esame olfattivo

I vini passiti al naso si rivelano complessi, caratterizzati da aromi molto ricchi e intensi dalle sfumature piuttosto variegate. Sebbene all’esame olfattivo i vini passiti possano risultare diversi l’uno dall’altro in funzione della tipologia, sono accomunati da note fruttate e speziate e da frequenti aromi di confetture, di fiori appassiti, con riconoscimenti di frutta secca e caramellata o sciroppata.

Gli aromi più frequenti e riconoscibili durante la degustazione sono quelli di viola e rosa, tra le spezie spiccano cardamomo, cannella e vaniglia, ma non mancano sentori di prugna, fragola, more, ciliegia e mirtillo o sentori balsamici, legati al contesto di produzione.

Esame gustativo

Al palato i vini passiti si rivelano intensi e di notevole dolcezza e confermano gli aromi percepiti durante l’analisi olfattiva, regalando una sensazione di piacevole morbidezza e rotondità al palato, riconoscibile fin da subito durante la degustazione.

L’esame gusto-olfattivo dei vini passiti offre infatti una persistenza molto lunga che li differenzia da qualsiasi altro vino, arrivando a superare i 15 secondi e in alcuni casi protraendosi per alcuni minuti.

Freschi e di buona struttura, al gusto questi vini appaiono estremamente equilibrati, mai eccessivamente dolci o stucchevoli, ma perfettamente bilanciati da un punto di vista organolettico.

Abbinamenti

L’abbinamento classico del vino passito è quello con i dolci secchi e di piccola pasticceria.

Il passito si degusta alla perfezione con i dolci non lievitati, in particolar modo con quelli alle mandorle o con crostate.

Il vino passito, proprio per il suo profilo organolettico complesso e aromatico, si degusta molto bene anche da solo, assaporato lentamente proprio come un dolce.

La temperatura ideale per degustare il vino passito e mantenere inalterata la percezione della sua gradazione alcolica è intorno ai 12°-17°C, si sconsiglia dunque di assaporarlo ad una gradazione inferiore per evitare di appiattirne il gusto.

Vi consigliamo quindi di assaporare il nostro passito Oro Rosso, nato nel 2017 da un’idea di Alberto, e realizzato sapientemente dall’esperienza pluridecennale di Mauro in campo enologico.

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