Degustare significa osservare il vino con il solo ausilio dei nostri organi di senso e valutarlo con buona autonomia di giudizio, il più possibile indipendentemente dai nostri gusti personali e, soprattutto, dalla fama del vino o del produttore.

Vista, olfatto e gusto, ma anche il tatto e un pò meno l’udito permettono di osservare il vino, di “fotografarlo” in ogni piccolo particolare e, solo in un secondo momento, giudicarne la qualità. Occhi, cellule della mucosa olfattiva, papille e recettori presenti sulla lingua e in tutta la bocca, sono strumenti perfetti e complicati che spesso trascuriamo e che dobbiamo “risvegliare”, esercitare continuamente, affinché ci permettano di entrare nel meraviglioso mondo del vino.

La prima cosa da sapere è che l’ambiente nel quale degustiamo il nostro vino influisce sulla percezione dello stesso. Ad esempio, la temperatura: le basse temperature accentuano le sensazioni di acidità, sapidità e tannicità, mentre quelle calde aumentano la percezione della morbidezza e del calore (alcol), e viceversa. Ecco spiegato quindi perchè i bianchi, caratterizzati solitamente da una maggior acidità che conferisce la caratteristica sensazione di freschezza al vino, vanno bevuti a basse temperature; mentre i rossi, più corposi, di cui abbiamo bisogno di sentire il calore dell’alcol e la morbidezza, li beviamo solitamente sui 18-20°C. Il vino non cambia, ma è il nostro gusto che percepisce i sapori in modo differente. Ogni tipologia di vino avrà una sua temperatura di servizio.

Per non complicare il riconoscimento dei sentori odorosi del vino invece, è bene evitare di avere profumi molto intensi intorno, così come prima non si deve fumare nè ingerire sostanze o bevande dal sapore deciso e persistente (caffè, cioccolatini, caramelle all’anice, menta, liquirizia…), che lascerebbero in bocca per molto tempo una scia aromatica che renderebbe difficili le valutazioni gusto-olfattive.

Altre regole importanti: dato che la degustazione richiede molta concentrazione, è bene non degustare più di 10 vini, a meno che non si è allenati. Se si hanno diverse tipologie di vini, è importante tener conto dell’ordine di assaggio: prima i bianchi, poi i rossi giovani, i rossi maturi e infine quelli da dessert. Se si iniziasse la serie di degustazione dal vino più strutturato infatti, quelli che seguono verrebbero penalizzati, perchè i sensi e la memoria sarebbero influenzati dalla forte personalità del primo vino.

Storicamente, lo strumento primario dei sommelier era il tastevin. Oggi però è andato in disuso, perchè disponiamo facilmente di fantastici calici in vetro o cristallo. Ma perchè hanno proprio questa forma? Per diversi motivi: la base deve permettere di impugnare comodamente il bicchiere, lo stelo di ruotarlo senza sbilanciamenti e di mantenere adeguatamente lontano dal naso la mano durante l’inspirazione; la forma un pò allungata, che si restringe nella parte superiore, di concentrare i profumi in uscita dal calice; inoltre si evita così di scaldare il vino con il calore della propria mano.

Strumento importante per degustare vini maturi è il decanter: rimando per questo argomento al mio precedente articolo https://www.mauroreivini.it/decantare-un-vino/

Un pò alla volta, durante la degustazione, il profumo di un vino rimasto a lungo in botte e in bottiglia evolve, liberando sentori sempre nuovi e diversi. Nei prossimi articoli vedremo le fasi della degustazione più in dettaglio.

L'articolo Introduzione all’analisi sensoriale dei vini proviene da Mauro Rei.