Tutto questo non vuol dire però che è impossibile parlare di abbinamenti: alcune costanti esistono. L’importante è decifrare i componenti del sapore del cibo per capire cosa valorizzare e cosa “compensare” con l’aiuto del vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante e sensazioni speziate si combinano in maniera diversa in ogni piatto. L’importante, una volta stabiliti i sapori dominanti, è scegliere il vino che valorizzi o attenui questi aspetti con componenti simili o opposte. Per raggiungere un buon risultato finale è fondamentale l’equilibrio. Un piatto delicato vuole un vino altrettanto tenue, mentre ai sapori forti bisogna rispondere con vini decisi, importanti. Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali sempre meno forti al cervello; dunque questo cibo lo apprezziamo meno. Per questo il vino è importante. Pulisce perfettamente la bocca combinandosi armonicamente con il cibo. E ogni boccone, dopo, è buono come il primo.

Gli abbinamenti di base

Se un piatto ha una spiccata componente untuosa, grassa, bisogna cercare di compensarla con un vino secco, magari frizzante o spumante (caratteristica che permette di pulire perfettamente la bocca). Un classico è l’abbinamento piemontese del Barbera del Monferrato vivace con il cotechino. Noi vi consigliamo in questi casi il nostro “Primo quarto“, un taglio di barbera e bonarda, piacevolmente vivace, che permette di sgrassare al meglio la bocca con questi tipi di piatti. A una pietanza con prevalenza acidula, invece, è bene accompagnare un bianco morbido ma di spiccata acidità, che elida e compensi quella del cibo, riducendone l’impatto. Quanto ai cibi dai sapori molto persistenti, vanno accompagnati con vini di altrettanto lunga durata. Così, per esempio, un parmigiano reggiano stagionato trova un eccellente accordo con un grande rosso invecchiato come il nostro Barbera d’Asti superiore DOCG “Profondo Rosso“, ma anche con uno spumante metodo classico maturo.

Con pasta, riso e paste sfoglie, occhio al condimento e al ripieno. E’ con quest’ultimo o con la salsa che si deve fare l’abbinamento. Altre semplici osservazioni derivano dall’esperienza: il tannino dei rossi mal si combina con la delicata sapidità a sfondo salmastro del pesce, che tradizionalmente viene accostato al bianco, tanto più strutturato quanto sono elaborate la salsa o la cottura. Ma anche in questo caso esistono delle eccezioni: una saporitissima zuppa di pesce, magari un pò piccante, deve essere accompagnata da un bel rosso leggero e poco o niente tannico, bevuto ben fresco. Le verdure crude, come la frutta fresca, non amano l’abbinamento con il vino: il risultato sarebbe un gusto metallico niente affatto gradevole. Le carni invece sono il regno dei rossi, che variano di età e struttura a seconda della preparazione.

Un discorso affascinante è anche quello dei formaggi: quelli freschi e leggeri vanno con vini bianchi di buona acidità, ma i formaggi a pasta molle, speziati ed erborinati, che sono notevolmente grassi e di lunga persistenza, trovano un affascinante abbinamento con vini liquorosi e da dessert: basta provare un gorgonzola con il nostro passito “Oro rosso” per rendersene conto. Da ultimo, per i dessert non vale il principio del contrasto: accompagnarli con vini dolci è la cosa migliore. Si cercherà così di “pulire” il palato dalle eventuali creme con l’effervescenza di vini come il nostro Moscato “Dulcis in fundo“, mentre con la pasticceria secca danno risultati eccellenti sempre il passito di Barbera “Oro rosso” o un vino liquoroso.

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Nel vino, i sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati) sono mescolati: anzi, la qualità di un vino sta proprio nell’equilibrio armonico delle componenti. Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne il rapporto. La fisiologia ci viene in aiuto: è infatti dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, minimi certo, ma avvertibili con un pò di attenzione e allenamento.

Oltre ai sapori in senso stretto, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. Quelle che possono essere provocate dal vino sono:

• l’ASTRINGENZA, sensazione allappante che si prova comunemente mangiando carciofi crudi, frutti poco maturi, cachi. L’astringenza causa contrazione delle gengive (si dice che “lega la bocca”), impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. Sono i tannini i responsabili di questa sensazione. Componente fondamentale dei vini rossi, l’astringenza – o tannino o tannicictà – entra in gioco a determinare la longevità e l’equilibrio del vino.
• il PIZZICORE DELL’ANIDRIDE CARBONICA, sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza, che possono diventare, se la CO2 è eccessiva, irritanti. Carattere distintivo dei vini spumanti, l’anidride carbonica è comunque un elemento equilibratore dei vini “tranquilli”. Attraverso le sue fermentazioni, infatti, il vino mantiene una piccola dose di CO2. Questo minimo residuo naturale ha benefici effetti sulle qualità organolettiche, rende vivi e freschi i profumi e i gusti, vivacizza il vino. Diventa intollerabile invece quando si lascia percepire in modo distinto.
• il CALORE, che si avverte in presenza di sostanze molto concentrate, come acidi, sali metallici, basi, alcol. Le mucose seccano e l’intera cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, quasi di bruciore. Nel caso del vino queste impressioni sono causate dall’alcol e la sensazione è chiamata vinosità.
• le sensazioni legate alla TEMPERATURA, percepite in tutta la cavità orale, dalle gengive e dai denti. La temperatura modifica e falsa profondamente i sapori. Le temperature basse accentuano l’impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. Per questa ragione non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura. I vini liquorosi – molto dolci e alcolici – vanno invece bevuti a bassa temperatura: sembreranno meno pastosi e “zuccherosi” e sarà meno avvertibile la presenza dell’alcol.

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