Abbinamenti vino-cibo 1: gli abbinamenti di base

Mai come oggi la considerazione del cibo è stata alta sulla scena mondiale, anche se in Italia questo aspetto “culturale” della vita sembra destare un interesse più sentito che in altri paesi. Nouvelle cuisine, cucina tradizionale, cucina reinventata, fusion gastronomica, cucina delle contaminazioni culturali: ogni pretesto è buono per parlare di cibo e vino. Il viaggio alla scoperta del gusto potrebbe dunque impegnarci per un lungo periodo di tempo: basti pensare che in Italia esistono circa 70.000 ricette tradizionali, senza considerare l’accoglienza riservata alle altre cucine del mondo. Si capirà bene, allora, che accostare il giusto vino al cibo servito a tavola, pur essendo un’operazione poco complessa, può coinvolgere in modo impegnativo le nostre capacità, la nostra sensibilità e addirittura la nostra appartenenza nazionale. Siamo nel regno del gusto, dove non esistono regole fisse.

Tutto questo non vuol dire però che è impossibile parlare di abbinamenti: alcune costanti esistono. L’importante è decifrare i componenti del sapore del cibo per capire cosa valorizzare e cosa “compensare” con l’aiuto del vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante e sensazioni speziate si combinano in maniera diversa in ogni piatto. L’importante, una volta stabiliti i sapori dominanti, è scegliere il vino che valorizzi o attenui questi aspetti con componenti simili o opposte. Per raggiungere un buon risultato finale è fondamentale l’equilibrio. Un piatto delicato vuole un vino altrettanto tenue, mentre ai sapori forti bisogna rispondere con vini decisi, importanti. Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali sempre meno forti al cervello; dunque questo cibo lo apprezziamo meno. Per questo il vino è importante. Pulisce perfettamente la bocca combinandosi armonicamente con il cibo. E ogni boccone, dopo, è buono come il primo.

Gli abbinamenti di base

Se un piatto ha una spiccata componente untuosa, grassa, bisogna cercare di compensarla con un vino secco, magari frizzante o spumante (caratteristica che permette di pulire perfettamente la bocca). Un classico è l’abbinamento piemontese del Barbera del Monferrato vivace con il cotechino. Noi vi consigliamo in questi casi il nostro “Primo quarto“, un taglio di barbera e bonarda, piacevolmente vivace, che permette di sgrassare al meglio la bocca con questi tipi di piatti. A una pietanza con prevalenza acidula, invece, è bene accompagnare un bianco morbido ma di spiccata acidità, che elida e compensi quella del cibo, riducendone l’impatto. Quanto ai cibi dai sapori molto persistenti, vanno accompagnati con vini di altrettanto lunga durata. Così, per esempio, un parmigiano reggiano stagionato trova un eccellente accordo con un grande rosso invecchiato come il nostro Barbera d’Asti superiore DOCG “Profondo Rosso“, ma anche con uno spumante metodo classico maturo.

Con pasta, riso e paste sfoglie, occhio al condimento e al ripieno. E’ con quest’ultimo o con la salsa che si deve fare l’abbinamento. Altre semplici osservazioni derivano dall’esperienza: il tannino dei rossi mal si combina con la delicata sapidità a sfondo salmastro del pesce, che tradizionalmente viene accostato al bianco, tanto più strutturato quanto sono elaborate la salsa o la cottura. Ma anche in questo caso esistono delle eccezioni: una saporitissima zuppa di pesce, magari un pò piccante, deve essere accompagnata da un bel rosso leggero e poco o niente tannico, bevuto ben fresco. Le verdure crude, come la frutta fresca, non amano l’abbinamento con il vino: il risultato sarebbe un gusto metallico niente affatto gradevole. Le carni invece sono il regno dei rossi, che variano di età e struttura a seconda della preparazione.

Un discorso affascinante è anche quello dei formaggi: quelli freschi e leggeri vanno con vini bianchi di buona acidità, ma i formaggi a pasta molle, speziati ed erborinati, che sono notevolmente grassi e di lunga persistenza, trovano un affascinante abbinamento con vini liquorosi e da dessert: basta provare un gorgonzola con il nostro passito “Oro rosso” per rendersene conto. Da ultimo, per i dessert non vale il principio del contrasto: accompagnarli con vini dolci è la cosa migliore. Si cercherà così di “pulire” il palato dalle eventuali creme con l’effervescenza di vini come il nostro Moscato “Dulcis in fundo“, mentre con la pasticceria secca danno risultati eccellenti sempre il passito di Barbera “Oro rosso” o un vino liquoroso.