Con l’esame gustativo la degustazione entra nella fase decisiva, la più importante. L’assaggio deve portare a una precisa rilevazione di ogni sfumatura del gusto, per arrivare a esprimere una valutazione della struttura e dell’equilibrio, dell’intensità, della persistenza e della qualità del sapore del vino.

Per realizzare l’esame gustativo e poter apprezzare le caratteristiche gustative, tattili e retronasali, molto più numerose di quelle valutate con la vista e l’olfatto, è importante imparare la tecnica e i giusti movimenti. Un piccolo sorso di vino viene messo in bocca e fatto ruotare per togliere eventuali sapori precedenti.

Dopo averlo deglutito, un secondo sorso viene mosso all’interno della bocca e poi portato nella parte anteriore dove, inspirando attraverso i denti una piccola quantità d’aria, si provoca la volatilizzazione di alcune componenti del vino. Il vino viene poi mosso di nuovo, in modo da apprezzare pienamente ogni sensazione. Infine, dopo aver deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, con la bocca chiusa, per valutare le sensazioni retronasali o aromi di bocca (fase gusto-olfattiva).

La degustazione si conclude con una masticazione a bocca vuota, contando i secondi durante i quali si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gustative, tattili e retronasali, definendo così la persistenza aromatica intensa (PAI).

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E’ importante, per chi è alle prime armi, non avvicinarsi alla degustazione con scetticismo o scoraggiamento, quando i più esperti affermano di sentire odori che i “comuni mortali” non riescono a percepire: hanno solamente un naso più allenato; inoltre ognuno di noi ha una diversa sensibilità nella capacità di sentire i profumi. Un pò alla volta e con pazienza, si inizierà a scoprire la bellezza della magia racchiusa in un semplice bicchiere di vino.

il metodo dell’analisi

A vino ancora fermo nel bicchiere, lo si deve avvicinare al naso, inspirando prima debolmente e poi intensamente, in modo che le particelle odorose arrivino a colpire la mucosa olfattiva per via nasale diretta. Si inizia a capire così se il vino è giovane o maturo, se prevalgono sensazioni fruttate, floreali, speziate o altro ancora. E’ il primo approccio con il profumo del vino, la sua presentazione.

Dopo alcune rapide inspirazioni nasali, si deve allontanare il bicchiere dal naso e ruotarlo lentamente, in modo che il vino formi una specie di imbuto, per aumentare la superficie a contatto con l’aria e favorire la liberazione delle sostanze odorose. Si inspira di nuovo, in modo più deciso e profondo, avvicinando il bicchiere alle narici, destra e sinistra, alternativamente, sia perché la sensibilità potrebbe essere diversa, sia per limitare l’affaticamento della mucosa olfattiva.

Il bicchiere va allontanato e riavvicinato al naso a intervalli regolari, evitando di tenerlo a lungo sotto il naso per non incorrere nel fenomeno dell’assuefazione, che renderebbe molto difficile la percezione dei profumi, ai quali si rischia di “abituarsi”. Inoltre si ricordi che, se la temperatura è molto bassa, i profumi restano imprigionati nel vino e si liberano a fatica.

Dopo numerose rotazioni del bicchiere e inspirazioni, l’esame olfattivo, che permette di valutare l’intensità, la complessità e la qualità del profumo del vino, oltre al riconoscimento delle singole sfumature odorose, può considerarsi concluso.

Poiché olfatto e gusto agiscono in sinergia, dopo aver assaggiato e deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, a bocca chiusa. L’aria fluisce verso l’esterno dopo esseri trovata a una temperatura superiore rispetto a quella di entrata, che ha favorito la percezione di sensazioni retronasali. Queste sensazioni vengono percepite a lungo dopo la deglutizione, perché il bulbo olfattivo, la zona dove sono maggiormente concentrati i ricettori olfattivi, è situato sopra la faringe. Questo aspetto della degustazione quindi deve essere considerato durante l’esame gusto-olfattivo, e permette di valutare sensazioni definite aromi di bocca o persistenza aromatica intensa (PAI).

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Nel vino, i sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati) sono mescolati: anzi, la qualità di un vino sta proprio nell’equilibrio armonico delle componenti. Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne il rapporto. La fisiologia ci viene in aiuto: è infatti dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, minimi certo, ma avvertibili con un pò di attenzione e allenamento.

Oltre ai sapori in senso stretto, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. Quelle che possono essere provocate dal vino sono:

• l’ASTRINGENZA, sensazione allappante che si prova comunemente mangiando carciofi crudi, frutti poco maturi, cachi. L’astringenza causa contrazione delle gengive (si dice che “lega la bocca”), impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. Sono i tannini i responsabili di questa sensazione. Componente fondamentale dei vini rossi, l’astringenza – o tannino o tannicictà – entra in gioco a determinare la longevità e l’equilibrio del vino.
• il PIZZICORE DELL’ANIDRIDE CARBONICA, sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza, che possono diventare, se la CO2 è eccessiva, irritanti. Carattere distintivo dei vini spumanti, l’anidride carbonica è comunque un elemento equilibratore dei vini “tranquilli”. Attraverso le sue fermentazioni, infatti, il vino mantiene una piccola dose di CO2. Questo minimo residuo naturale ha benefici effetti sulle qualità organolettiche, rende vivi e freschi i profumi e i gusti, vivacizza il vino. Diventa intollerabile invece quando si lascia percepire in modo distinto.
• il CALORE, che si avverte in presenza di sostanze molto concentrate, come acidi, sali metallici, basi, alcol. Le mucose seccano e l’intera cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, quasi di bruciore. Nel caso del vino queste impressioni sono causate dall’alcol e la sensazione è chiamata vinosità.
• le sensazioni legate alla TEMPERATURA, percepite in tutta la cavità orale, dalle gengive e dai denti. La temperatura modifica e falsa profondamente i sapori. Le temperature basse accentuano l’impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. Per questa ragione non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura. I vini liquorosi – molto dolci e alcolici – vanno invece bevuti a bassa temperatura: sembreranno meno pastosi e “zuccherosi” e sarà meno avvertibile la presenza dell’alcol.

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