L’ESAME GUSTATIVO DEL VINO 1/5- LE FASI
Invitanti i colori, eleganti i movimenti del vino nel bicchiere, inebrianti i profumi, ma il vino viene apprezzato soprattutto in bocca. Sensazioni gustative e tattili come acidità, sapidità, tannicità, morbidezza, sensazione pseudo-calorica dell’alcol e, se c’è, la dolcezza, sono le diverse caratteristiche che in ogni vino, a seconda della tipologia, possono essere apprezzate.
Con l’esame gustativo la degustazione entra nella fase decisiva, la più importante. L’assaggio deve portare a una precisa rilevazione di ogni sfumatura del gusto, per arrivare a esprimere una valutazione della struttura e dell’equilibrio, dell’intensità, della persistenza e della qualità del sapore del vino.
Per realizzare l’esame gustativo e poter apprezzare le caratteristiche gustative, tattili e retronasali, molto più numerose di quelle valutate con la vista e l’olfatto, è importante imparare la tecnica e i giusti movimenti. Un piccolo sorso di vino viene messo in bocca e fatto ruotare per togliere eventuali sapori precedenti.
Dopo averlo deglutito, un secondo sorso viene mosso all’interno della bocca e poi portato nella parte anteriore dove, inspirando attraverso i denti una piccola quantità d’aria, si provoca la volatilizzazione di alcune componenti del vino. Il vino viene poi mosso di nuovo, in modo da apprezzare pienamente ogni sensazione. Infine, dopo aver deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, con la bocca chiusa, per valutare le sensazioni retronasali o aromi di bocca (fase gusto-olfattiva).
La degustazione si conclude con una masticazione a bocca vuota, contando i secondi durante i quali si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gustative, tattili e retronasali, definendo così la persistenza aromatica intensa (PAI).
