Riprendiamo la trattazione sintetica dell’analisi visiva del vino, che costituisce la prima fase dell’analisi sensoriale. Per la parte relativa alla trasparenza e alla limpidezza, fare riferimento al seguente link: https://www.mauroreivini.it/lesame-visivo-del-vino-1-3/

Il colore dei vini

Il colore è la caratteristica più evidente e immediata di un vino; colore che racconta il terreno e la zona di origine, il vitigno dal quale è stato prodotto, il grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia, la tecnica di vinificazione, la maturazione in acciaio o in botte di legno. Un bel colore mette in evidenza quanto di buono è stato fatto dalla vigna alla bottiglia. Se però appare spento e senza vivacità, ci si può aspettare che profumi e sapori non diano più grandi soddisfazioni.

Inclinando il bicchiere su una superficie bianca, si può osservare il colore del vino nella parte di maggior spessore, mentre le sfumature e le vivacità dei riflessi vengono messe in risalto nella zona dove il vino si distribuisce in uno strato sottilissimo, formando un bordo a volte appena percettibile.

Vini bianchi

I colori del vino sono infiniti, nelle loro tonalità e sfumature. I vini bianchi molto giovani presentano un colore verdolino o paglierino con riflessi verdolini, che fanno pensare a profumi fragranti di fiori freschi e frutti appena colti, e grandi vivacità gustative, caratteri legati alla fermentazione e alla maturazione in acciaio.

Se le uve vengono raccolte a piena maturazione o se il vitigno ha doti di maggior personalità cromatica, il colore paglierino può sfumare e raggiungere tonalità dorate, esaltate dall’eventuale passaggio in barrique. E’ il caso dei nostri bianchi Piemonte Chardonnay, Arneis Solevento e Mosto parzialmente fermentato bianco Dulcis in fundo da uve Moscato, tutti vini derivati da uve raccolte a fine maturazione.

In aggiunta le ridotte lavorazioni in cantina, preservano il colore originario del vino. La vendemmia tardiva o l’appassimento possono ulteriormente arricchire il colore del vino, che nei bianchi passiti o liquorosi può arrivare fino all’ambrato, colore che prelude a profumi molto intensi e variegati, sapori dolci e strutture vellutate.

Vini rosati

I colori dei vini rosati sono spesso delicati, a volte tenui come i petali delle rose rosa, a volte più definiti, fino ad avvicinarsi a quelli dei vini rossi. Rosa tenue, cerasuolo, chiaretto…tre tonalità per descrivere un colore sempre più intenso, nel quale la mano dell’uomo ha avuto un ruolo fondamentale. Dalle stesse uve a bacca rossa, infatti, si possono ottenere tutte e tre le tonalità, realizzando macerazioni più o meno accentuate. Più lungo è il contatto con le bucce con il mosto che fermenta, e più deciso sarà il colore del vino. Nei vini rosati non sono i colori a raccontare l’evoluzione del vino, ma solo i suoi riflessi. Il colore rosa tenue con riflessi violacei identifica un vino rosato giovane, mentre se i riflessi sono aranciati si può pensare a un periodo più lungo di maturazione.

Vini rossi

Dalle stesse uve che hanno dato vita a vini rosati, applicando una macerazione più lunga è possibile ottenere vini rossi, mentre se si eliminano le bucce prima della fermentazione, anche vini bianchi!

Vivacissimi colori porpora o rosso rubino con riflessi violacei, sono segni inconfondibili di vini rossi che vivono la loro esuberante gioventù. Anche il vitigno è importante nel dare al colore un carattere profondo e impenetrabile, come nel caso del Cabernet, Nero d’Avola, Amarone, alcuni Barbera e molti altri. Anche il terreno, se calcareo o argilloso, svolge un ruolo importante nell’arricchire la compattezza del colore del vino, fino a farlo apparire come velluto scarlatto.

Man mano che il vino evolve in bottiglia o in botte, il colore assume tonalità granato e poi più chiare e aranciate, anche se alcuni, ad esempio vini da uve Nebbiolo, si presentano presto in questa veste. E’ questo il caso del nostro Barbera d’Asti Superiore DOCG Profondo Rosso.

Osservare con attenzione ogni sfumatura del colore è importante, anche perchè questo è legato spesso con i profumi e i sapori del vino. Se ci si trova di fronte a un rosso rubino con riflessi violacei vivaci ed esuberanti, si pensa a un vino giovane, a profumi freschi, floreali e fruttati, a sensazioni gustative caratterizzate da una spiccata acidità o da tannini ben evidenti. Se, al contrario, il vino mette in evidenza un colore granato, racconta una storia più lunga, e il suo bouquet dovrebbe riservare sensazioni odorose complesse ed evolute, con sentori speziati, tostati e animali, e a livello gustativo dovrebbero prevalere le sensazioni di morbidezza. Sono quindi gli esami olfattivo e gustativo a testimoniare la sincerità del colore, confermando o smentendo le previsioni iniziali.

Ma non è tutto. Se colore e riflessi sono importanti, si deve attribuire grande significato alla loro bellezza e vivacità. Il colore di due vini potrebbe essere definito granato con riflessi aranciati, ma corrispondere a due situazioni molto diverse. In un caso, la bellezza e l’eleganza del colore potrebbero confermare la qualità di un grande rosso maturo, nell’altro, una tonalità spenta, cupa ed esaurita nella sua vivacità, potrebbe far pensare a un vino ormai vecchio o a un errore nella conservazione del vino. E con molta probabilità, i profumi e i sapori sarebbero altrettanto deludenti.

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Le prime ad essere raccolte nella nostra azienda saranno le uve bianche Chardonnay, Cortese, Moscato, Arneis, la cui maturazione è precoce: fine agosto-inizio settembre.

Per una regione prevalentemente vitata di rossi come il Piemonte, questi pochi giorni di vendemmia sono solo un preludio alla vera e propria vendemmia, che inizierà dopo una quindicina di giorni. Il primo rosso a dover essere raccolto è il Dolcetto, le cui caratteristiche genetiche lo portano a maturazione prima degli altri, pena la colatura degli acini a terra e la perdita del raccolto. Seguono poi in sequenza Grignolino, Barbera, Bonarda, Freisa e Nebbiolo, il cui nome (che deriva da “nebbia”), allude infatti alle prime nebbie dell’autunno.

In questo periodo che ci separa dalla raccolta, gli acini ormai hanno virato di colore, hanno cioè portato a termine l’invaiatura (vedi articolo precedente, “il ciclo della vite”), e si preparano a completare le ultime fasi della maturazione, la quale comporta i seguenti cambiamenti:

• Aumento di peso dell’acino
• Riduzione dell’acqua
• Accumulo degli zuccheri (glucosio e fruttosio).
• Diminuzione dell’acidità (acido malico)
• Variazione, affinamento delle sostanze aromatiche che determinano il profumo dell’uva.
• Perdita di consistenza delle bacche, ammorbidimento polpa.

Tutti questi parametri vengono accuratamente misurati e monitorati da un occhio esperto, in modo da raccogliere le uve nel loro punto di maturazione ottimale. Ovviamente non tutto fila sempre liscio…infatti possono mettersi di mezzo piogge e quindi fango, umidità eccessiva con il rischio di sviluppo di muffe; oppure al contrario calore troppo forte, e subito dopo anche grandinate. Questa è la natura, e bisogna adattarsi. Per questi motivi, il vino non viene uguale tutti gli anni…ogni annata è come se fosse un mondo a sé stante!

Nonostante tutto, la vendemmia rimane sempre il periodo più atteso dell’anno, sia per l’atmosfera di allegria che si viene a creare tra i vendemmiatori, sia per il coronamento del duro lavoro svolto durante l’anno, tutto finalizzato a questo magico momento.

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Le due fasi principali del ciclo vegetativo della vite sono il periodo di riposo da Novembre ad Febbraio, e il periodo attivo da Marzo a fine Ottobre. I tempi possono variare leggermente a seconda delle latitudini,delle varietà di uva e soprattutto dalle annate. Noi ci riferiremo al ciclo della vite nei nostri climi italiani temperati. 

• Il pianto della vite

Con il giungere della primavera, tra marzo e aprile, la vite segnala che si sta risvegliando con un fenomeno molto suggestivo: è il cosiddetto “pianto” della vite. Dalle ferite di potatura dell’inverno fuoriesce della linfa, succhiata dal terreno dalle radici che stanno riprendendo la loro attività sospesa durante l’inverno. Dato che la pianta sa che ha sofferto i bruschi tagli di potatura dei tralci, va a “curare” queste ferite, che così si cicatrizzano. E’ avvenuto il primo di tanti miracoli che vedremo.

• Il germogliamento

20-30 giorni dopo la fase del pianto, la vite comincia a germogliare: le gemme dapprima si gonfiano, diventando “cotonose”, cioè rivestite da una specie di bambagia che le protegge da eventuali freddi. Al loro interno sono già presenti i grappolini, che ancora non si vedono, se non al microscopio. Ecco perché la vite li tiene ben al caldo. Quindi, molto lentamente, le gemme si dischiudono, si aprono, finché compaiono le prime foglioline: ecco il germogliamento.

• Vegetazione

Quindi le foglie appena nate crescono sempre di più, e si sviluppano i nuovi tralci. I grappolini iniziano ad essere visibili già dalle prime settimane. La crescita della vegetazione raggiunge il suo apice in giugno e continua fino ad agosto, in cui avviene la maturazione dei tralci, che cambiano colore e diventano vero e proprio legno: la vite sa che tra pochi mesi sarà inverno e rafforza così i suoi tralci.

• Fioritura

La fioritura della vite non è molto vistosa. Chi sa infatti come sono i fiori della vite per chi non è del mestiere? Eppure anche la vite fiorisce, a fine maggio-inizio giugno. E’ una fase molto importante, perché può essere ancora compromessa da gelate tardive e dalla pioggia. Da una buona fioritura dipende un buon raccolto.

• Allegagione

E’ la fase in cui i fiori si trasformano in frutti, i grappoli: da ogni fiore fecondato si sviluppa un acino, che si gonfia progressivamente di acqua. A fine mese di giugno, i grappoli saranno già completamente formati. Anche questa fase è di estrema delicatezza per una buona annata. Inoltre inizia ad affacciarsi il pericolo di grandinate…

• Invaiatura 

Finché i grappoli, ingrossandosi, rimangono verdi, si verificano poche trasformazioni chimiche al loro interno. Ma a luglio avviene l’invaiatura: i grappoli “virano” progressivamente di colore, dal verde al blu per le uve nere, dal verde al giallo per le uve bianche.

• Maturazione

La perfetta maturazione (a seconda delle varietà tra i primi di settembre a inizio novembre), che si sovrappone in parte all’invaiatura, è fondamentale per avere vini ricchi ed equilibrati. Solo l’uva perfettamente matura contiene in corretto equilibrio le sostanze responsabili degli aromi e dei profumi del vino. E’ la fase in cui l’uva si arricchisce di zuccheri: quegli stessi zuccheri che con la fermentazione si trasformeranno in alcol. E’ intuitivo che un buon clima caldo e non eccessivamente umido favorisce una buona maturazione.

• Riposo invernale

Dopo la vendemmia, nei mesi di novembre e dicembre, le foglie perdono la clorofilla, assumendo quei colori meravigliosi che possiamo ammirare, dal giallo, al rosso, al marrone. Le foglie così trasferiscono la loro linfa nei tralci, come riserva per l’inverno. Nulla va perduto…Dopodiché, sapendo che non potranno reggere all’inverno perché sono troppo fragili, possono tranquillamente cadere: hanno svolto il loro compito, hanno catturato l’energia del sole, che insieme alla linfa proveniente dalle radici, hanno nutrito i grappoli, oramai in cantina pronti per diventare vino. 

Ora il miracolo è pronto per ripetersi un’altra volta.

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La fermentazione alcolica degli zuccheri è la prima fase della vinificazione. Ma per avere vini più stabili, morbidi ed evoluti (il discorso vale soprattutto per i rossi, ma in alcuni casi anche per bianchi e rosati), è indispensabile che avvenga, successivamente alla prima, una seconda fermentazione, la cosiddetta malolattica. Questo processo, dovuto all’azione di specifici batteri, porta alla trasformazione dell’acido malico (un acido dal sapore molto forte, presente nelle mele, da cui prende il nome), all’acido lattico, decisamente meno aggressivo; questo porta a una notevole diminuzione dell’acidità e all’ammorbidimento del vino. La fermentazione malolattica è dunque una vera e propria disacidificazione naturale del vino, ed è il punto di partenza per ottenere vini equilibrati, stabili biologicamente e adatti all’invecchiamento.

Il verificarsi di una serie di condizioni (scarsa presenza di solfiti nel vino, temperatura non inferiore a 18-20°C, pH sufficientemente elevato) determina l’inizio del processo: a volte già prima della svinatura (alla fine della fermentazione alcolica) in altri casi appena dopo o, ancora in primavera o all’inizio dell’estate, con l’aumento della temperatura in cantina. Con questo meraviglioso processo della natura il vino comincia a mutare considerevolmente le sue caratteristiche organolettiche: il colore vira verso tonalità meno vive, più calde; i profumi si arricchiscono di sfumature; il sapore acquista in rotondità e pienezza. Inizia così la fase di maturazione.

Per i vini da consumare giovani, che si caratterizzano dalla vivacità dei colori, sulla freschezza dei profumi, sull’immediatezza dell’impatto gustativo, la maturazione prevede una sola fase. Nel caso di vini importanti, destinati a vita più lunga, segue l’invecchiamento in botte o barrique, e in seguito l’affinamento in bottiglia. Il risultato finale di questo duplice processo sono prodotti molto diversi da quelli appena svinati, in conseguenza di profonde modificazioni delle sostanze coloranti e dei costituenti dell’aroma. Per quanto riguarda l’aspetto, nei rossi il colore si fa meno intenso,

passando dal rubino vivace a toni granata e aranciati; i bianchi diventano dapprima dorati, tendendo progressivamente a ingiallire. Nel profumo scompaiono gli aromi primari che ricordano l’uva e prende forma il bouquet, più intenso, fine e complesso, mentre il sapore perde i caratteri più spigolosi e grossolani (astringenza e acidità) per equilibrarsi e ammorbidirsi.

Durante questo periodo, che può essere più o meno lungo, il vino subisce lente modificazioni fino a raggiungere il punto più alto della sua evoluzione: la giusta tonalità di colore, l’eleganza e la finezza del bouquet, la pienezza e la rotondità del gusto.

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