Nei vini rossi giovani si possono scoprire note floreali di rosa e viola, ma quando queste sfumano in accenti appassiti possono delineare il contorno di un vino più maturo. Invece, il biancospino, il gelsomino, la peonia e i fiori d’arancio sono frequenti in vini bianchi giovani e fragranti, mentre l’acacia e il tiglio, un pò più dolci, si ritrovano a volte in vini di una certa importanza o maturità. Il profilo odoroso dei vini bianchi è spesso caratterizzato da sentori fruttati di susine, mele, pere, albicocche, pesche, agrumi, ananas, banane e altri frutti esotici, mentre frutti di bosco, fragole, ciliegie (frutti rossi) e prugne regalano i loro profumi ai vini rossi giovani, che tendono a trasformarsi in sentori di confetture, ciliegie sotto spirito e prugne secche in quelli più maturi.

E poi ancora sentori minerali, intensi e profondi come quelli dei Riesling d’Alsazia o di polvere da sparo dei Sauvignon della Valle della Loira. Sensazioni profumate un pò particolari e non immediatamente identificabili invece sono quelle vegetali, che ricordano erba, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, muschio e frutti acerbi: sono tipiche di Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc.

Le bucce delle uve possono essere più o meno ricche di aromi primari, abbondanti e dominanti in quelle aromatiche come Moscati, Malvasie e Brachetto, ma di grande importanza anche in molte altre come Chardonnay, Sauvignon Blanc, Prosecco, ecc. Gli aromi primari sono facilmente distinguibili e sono soprattutto profumi fruttati, floreali, aromatici ed erbacei. Profumi di fiori, frutti e a volte qualche tocco erbaceo invece sono legati anche a aromi secondari, che si formano per azione enzimatica durante la pigiatura, la fermentazione alcolica o successivamente. Quando si degusta un grande vino rosso invecchiato, si riconoscono in particolare gli aromi terziari, sostanze che si formano lentamente, anno dopo anno, in botte e in bottiglia: sono profumi speziati, tostati, animali, eterei, a volte di frutta molto matura o confettura.

In un vino giovane i profumi primari sono dominanti, mentre sono assenti quelli terziari; invece se si assaggia un vino affinato sono quelli terziari a essere facilmente riconosciuti, ma possono essere anche i secondari e alcuni primari, a ricordare il vitigno d’origine.

Facile da dirsi, difficile a farsi: solamente numerose degustazioni permetteranno di riconoscere e memorizzare tanti sentori diversi, con passione, applicazione e costanza.

L'articolo L’esame olfattivo del vino 2/3 – I profumi proviene da Mauro Rei.

Nel vino, i sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati) sono mescolati: anzi, la qualità di un vino sta proprio nell’equilibrio armonico delle componenti. Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne il rapporto. La fisiologia ci viene in aiuto: è infatti dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, minimi certo, ma avvertibili con un pò di attenzione e allenamento.

Oltre ai sapori in senso stretto, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. Quelle che possono essere provocate dal vino sono:

• l’ASTRINGENZA, sensazione allappante che si prova comunemente mangiando carciofi crudi, frutti poco maturi, cachi. L’astringenza causa contrazione delle gengive (si dice che “lega la bocca”), impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. Sono i tannini i responsabili di questa sensazione. Componente fondamentale dei vini rossi, l’astringenza – o tannino o tannicictà – entra in gioco a determinare la longevità e l’equilibrio del vino.
• il PIZZICORE DELL’ANIDRIDE CARBONICA, sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza, che possono diventare, se la CO2 è eccessiva, irritanti. Carattere distintivo dei vini spumanti, l’anidride carbonica è comunque un elemento equilibratore dei vini “tranquilli”. Attraverso le sue fermentazioni, infatti, il vino mantiene una piccola dose di CO2. Questo minimo residuo naturale ha benefici effetti sulle qualità organolettiche, rende vivi e freschi i profumi e i gusti, vivacizza il vino. Diventa intollerabile invece quando si lascia percepire in modo distinto.
• il CALORE, che si avverte in presenza di sostanze molto concentrate, come acidi, sali metallici, basi, alcol. Le mucose seccano e l’intera cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, quasi di bruciore. Nel caso del vino queste impressioni sono causate dall’alcol e la sensazione è chiamata vinosità.
• le sensazioni legate alla TEMPERATURA, percepite in tutta la cavità orale, dalle gengive e dai denti. La temperatura modifica e falsa profondamente i sapori. Le temperature basse accentuano l’impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. Per questa ragione non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura. I vini liquorosi – molto dolci e alcolici – vanno invece bevuti a bassa temperatura: sembreranno meno pastosi e “zuccherosi” e sarà meno avvertibile la presenza dell’alcol.

L'articolo Il gusto del vino proviene da Mauro Rei.

Recognizing the nature of the scents of wine

The age of wine. In principle the following rule is valid: During the evolution of the wines the aromas follow an order, which in some way reflects a hierarchy of the natural world. Light and fresh aromas of flowers first, then fresh fruits, turning towards hints of ripe fruit and jam, after dried fruits. As the ripe wine can dominate the intense vegetal perfumes and those of the sweet spices to arrive, in the aged wines, with bouquet where the dominant notes are given by spicy, balsamic scents, of roasting, of dried flowers, of wood.

Whites and Reds. As for the differences between the scents of white and red wines, it is worth a general rule that can have exceptions: it is often noted that the aromas of white and yellow flowers dominate in white wines, those of red flowers in red wines. Equally, in whites prevail the scents of the fruits with light pulp (from peach to apricot), in the Reds the scents of the fruits with red flesh (from the cherry to the small berries). The white young wines evoke more the white flowers (hawthorn, flower of Vine…). The complex white wines, the yellow flowers (lime, acacia, broom…), which are added the fruits (almond, hazelnut, peach). The young red wines have a fruity character (red and forest fruits). The ripe red wines instead lose progressively the fresh fruity and the spices, the liquorice, the brushwood appear. The aged red wines acquire animal, balsamic and roasting scents.

L'articolo The scents of wine proviene da Mauro Rei.

Riconoscere la natura dei profumi del vino

L’età del vino. In linea di massima vale la seguente regola: nel corso dell’evoluzione dei vini gli aromi si succedono seguendo un ordine, che in qualche modo, rispecchia una gerarchia propria del mondo naturale. Aromi leggeri e freschi di fiori prima, poi di frutti freschi, virando verso sentori di frutta matura e confettura, in seguito di frutti secchi. Via via che il vino matura possono dominare i profumi vegetali intensi e quelli delle spezie dolci per giungere, nei vini invecchiati, a bouquet dove le note dominanti sono date da profumi speziati, balsamici, di torrefazione, di fiori secchi, di legno. 

Bianchi e rossi. Quanto alle differenze fra i profumi dei vini bianchi e di quelli rossi, vale una regola generale che può avere delle eccezioni: si constata spesso che gli aromi dei fiori bianchi e gialli dominano nei vini bianchi, quelli dei fiori rossi nei vini rossi. Ugualmente, nei bianchi prevalgono i profumi dei frutti a polpa chiara (dalla pesca all’albicocca), nei rossi i profumi dei frutti a polpa rossa (dalla ciliegia ai piccoli frutti di bosco). I vini bianchi giovani richiamano maggiormente i fiori bianchi (biancospino, fior di vite..). I vini bianchi complessi, i fiori gialli (tiglio, acacia, ginestra…), cui si aggiungono i frutti (mandorla, nocciola, pesca). I vini rossi giovani hanno carattere fruttato (frutti rossi e di bosco). I vini rossi maturi invece perdono progressivamente il fruttato fresco e compaiono le spezie, la liquirizia, il sottobosco. I vini rossi invecchiati acquistano sentori animali, balsamici e di torrefazione. 

L'articolo I profumi del vino proviene da Mauro Rei.