I profumi che sentiamo nel vino dipendono dalla presenza di sostanze volatili odorose, appartenenti a diverse famiglie chimiche. Il criterio che si usa per identificare questi odori è il più semplice e antico, ovvero per analogia, cioè per somiglianza con odori di fiori, frutti, spezie o altri prodotti, alimentari e non, conosciuti. Tali associazioni non sono arbitrarie: attraverso processi di microanalisi sono stati effettivamente individuati nel vino i costituenti reali dei profumi designati per analogia. Disponiamo oggi di classificazioni mediante le quali si è tentato di classificare gli odori comunemente riscontrati nei vini: ad esempio il profumo di floreale comprende i sentori di biancospino, rosa, iris, acacia, geranio, fiori d’arancio, gelsomino, ginestra, tiglio; quello di vegetale i sentori di erba, fieno tagliato, menta, salvia, humus, foglie morte; quello di fruttato i sentori di albicocca, ananas, lampone, mora, prugna, pera, limone frutti esotici ecc…
Riconoscere la natura dei profumi del vino
L’età del vino. In linea di massima vale la seguente regola: nel corso dell’evoluzione dei vini gli aromi si succedono seguendo un ordine, che in qualche modo, rispecchia una gerarchia propria del mondo naturale. Aromi leggeri e freschi di fiori prima, poi di frutti freschi, virando verso sentori di frutta matura e confettura, in seguito di frutti secchi. Via via che il vino matura possono dominare i profumi vegetali intensi e quelli delle spezie dolci per giungere, nei vini invecchiati, a bouquet dove le note dominanti sono date da profumi speziati, balsamici, di torrefazione, di fiori secchi, di legno.
Bianchi e rossi. Quanto alle differenze fra i profumi dei vini bianchi e di quelli rossi, vale una regola generale che può avere delle eccezioni: si constata spesso che gli aromi dei fiori bianchi e gialli dominano nei vini bianchi, quelli dei fiori rossi nei vini rossi. Ugualmente, nei bianchi prevalgono i profumi dei frutti a polpa chiara (dalla pesca all’albicocca), nei rossi i profumi dei frutti a polpa rossa (dalla ciliegia ai piccoli frutti di bosco). I vini bianchi giovani richiamano maggiormente i fiori bianchi (biancospino, fior di vite..). I vini bianchi complessi, i fiori gialli (tiglio, acacia, ginestra…), cui si aggiungono i frutti (mandorla, nocciola, pesca). I vini rossi giovani hanno carattere fruttato (frutti rossi e di bosco). I vini rossi maturi invece perdono progressivamente il fruttato fresco e compaiono le spezie, la liquirizia, il sottobosco. I vini rossi invecchiati acquistano sentori animali, balsamici e di torrefazione.
