L’intensità di un profumo è determinata dall’insieme delle sfumature odorose del vino, percepite contemporaneamente: è quindi un aspetto quantitativo, non legato alla presenza di tanti sentori diversi. Come un mazzo di rose formato da molte rose insieme.

Se l’intensità di un profumo si coglie immediatamente, un po’ più difficile è valutarne la complessità, cioè la presenza di vari profumi tutti insieme. Ma non sempre il vino ha – né deve avere – caratteri di questo tipo: un vino giovane, bianco o rosso che sia, spesso non libera profumi molto articolati tra loro. Ma se questi sono freschi, vivaci e fragranti, possono essere davvero molto piacevoli. Se invece si sta degustando un vino passito, un bianco importante o un rosso maturo, è naturale aspettarsi un bouquet ampio, ricco cioè di sensazioni odorose variegate.

la qualita’ olfattiva

La valutazione della qualità olfattiva sintetizza il giudizio sui profumi del vino, sulla loro intensità e complessità, ma anche finezza e franchezza. I più esperti considerano anche la tipicità, quel fattore legato ai caratteri originari del vitigno e alla zona di produzione.

Nella valutazione della qualità entra infine in gioco anche in modo determinante l’esperienza del degustatore, la sua conoscenza dei vini, delle annate, del territorio.

l’identificazione del profumo di un vino

Al termine dell’esame olfattivo si arriva alla descrizione del profumo del vino, all’identificazione delle sostanze odorose che possono derivare da tanti fattori, come il vitigno, la maturazione delle uve, la zona di produzione, la vinificazione, la maturazione in acciaio, in botte e in bottiglia. Fruttato, floreale, erbaceo, etereo, vinoso, aromatico, speziato…e molto ancora.

Aromatico è il profumo che permette di risalire al vitigno utilizzato, a un delizioso insieme di note odorose di fiori, frutti ed erbe aromatiche che danno l’inequivocabile impronta ai vini.

Vinoso è il profumo che ricorda il mosto in fermentazione ed è tipico dei vini rossi giovanissimi.

Floreale e fruttato: quasi impossibile trovare un vino nel quale non riconoscere l’una o l’altra di queste sensazioni odorose! Frutti e fiori freschi in quelli giovani, confetture o frutta secca, fiori appassiti o secchi in quelli più evoluti. In questo caso il vino viene definito “fragrante“.

Ma questo termine indica anche i profumi di lievito o di pan fresco, riconoscibili negli spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, o nei vini che hanno riposato per qualche tempo a contatto con i lieviti.

Il profumo erbaceo è spesso legato all’originalità di alcuni vitigni, alle sensazioni di erba appena tagliata, bosso e uva spina nel Sauvignon Blanc o, talvolta, di peperone verde nel Cabernet Sauvignon.

Se il vino ha subito un’evoluzione più lunga, il bouquet diventa etereo, con sfumature di vernice, iodio, smalto e medicinali, a volte associate alla caratteristica nota di alcol.

Speziato è invece il profumo di un vino con una certa maturità: può essere dolce se prevalgono note di vaniglia, cannella e anice stellato, o più pungente se spiccano sentori di chiodi di garofano e soprattutto quelli di pepe nero.

In alcuni bouquet si riesce a distinguere un sentore pulito e deciso, assolutamente dominante e non mascherato da altre sensazioni odorose, spesso di specifico riferimento a un preciso vitigno e che rievochi la tipicità del territorio. Il vino allora, potrà essere definito franco.

Di difficile identificazione all’inizio, il riconoscimento delle note odorose di un vino rappresenta una sfida che, degustazione dopo degustazione, si riesce a vincere. I vini diventano allora “personaggi conosciuti”, grazie alla loro inconfondibile impronta.

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Recognizing the nature of the scents of wine

The age of wine. In principle the following rule is valid: During the evolution of the wines the aromas follow an order, which in some way reflects a hierarchy of the natural world. Light and fresh aromas of flowers first, then fresh fruits, turning towards hints of ripe fruit and jam, after dried fruits. As the ripe wine can dominate the intense vegetal perfumes and those of the sweet spices to arrive, in the aged wines, with bouquet where the dominant notes are given by spicy, balsamic scents, of roasting, of dried flowers, of wood.

Whites and Reds. As for the differences between the scents of white and red wines, it is worth a general rule that can have exceptions: it is often noted that the aromas of white and yellow flowers dominate in white wines, those of red flowers in red wines. Equally, in whites prevail the scents of the fruits with light pulp (from peach to apricot), in the Reds the scents of the fruits with red flesh (from the cherry to the small berries). The white young wines evoke more the white flowers (hawthorn, flower of Vine…). The complex white wines, the yellow flowers (lime, acacia, broom…), which are added the fruits (almond, hazelnut, peach). The young red wines have a fruity character (red and forest fruits). The ripe red wines instead lose progressively the fresh fruity and the spices, the liquorice, the brushwood appear. The aged red wines acquire animal, balsamic and roasting scents.

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Riconoscere la natura dei profumi del vino

L’età del vino. In linea di massima vale la seguente regola: nel corso dell’evoluzione dei vini gli aromi si succedono seguendo un ordine, che in qualche modo, rispecchia una gerarchia propria del mondo naturale. Aromi leggeri e freschi di fiori prima, poi di frutti freschi, virando verso sentori di frutta matura e confettura, in seguito di frutti secchi. Via via che il vino matura possono dominare i profumi vegetali intensi e quelli delle spezie dolci per giungere, nei vini invecchiati, a bouquet dove le note dominanti sono date da profumi speziati, balsamici, di torrefazione, di fiori secchi, di legno. 

Bianchi e rossi. Quanto alle differenze fra i profumi dei vini bianchi e di quelli rossi, vale una regola generale che può avere delle eccezioni: si constata spesso che gli aromi dei fiori bianchi e gialli dominano nei vini bianchi, quelli dei fiori rossi nei vini rossi. Ugualmente, nei bianchi prevalgono i profumi dei frutti a polpa chiara (dalla pesca all’albicocca), nei rossi i profumi dei frutti a polpa rossa (dalla ciliegia ai piccoli frutti di bosco). I vini bianchi giovani richiamano maggiormente i fiori bianchi (biancospino, fior di vite..). I vini bianchi complessi, i fiori gialli (tiglio, acacia, ginestra…), cui si aggiungono i frutti (mandorla, nocciola, pesca). I vini rossi giovani hanno carattere fruttato (frutti rossi e di bosco). I vini rossi maturi invece perdono progressivamente il fruttato fresco e compaiono le spezie, la liquirizia, il sottobosco. I vini rossi invecchiati acquistano sentori animali, balsamici e di torrefazione. 

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The alcoholic fermentation of sugars is the first stage of wine making. But to have more stable, soft and evolved wines (the discourse applies especially to the Reds, but in some cases also for whites and rosé), it is indispensable that, after the first, a second fermentation, the so-called malolacticOne, is necessary. This process, due to the action of specific bacteria, leads to the transformation of malic acid (an acid with a very strong flavour, present in apples, from which it takes its name), tolactic acid, decidedly less aggressive; This leads to a significant decrease in the acidity and the softening of the wine. Malolactic fermentation is therefore a real natural deacidification of wine, and is the starting point for obtaining balanced, biologically stable and age-appropriate wines.

The occurrence of a series of conditions (poor presence of sulphites in the wine, temperature of not less than 18-20 ° C, sufficiently high PH) determines the beginning of the process: sometimes already before the racking (at the end of the alcoholic fermentation) in other cases Just after or, again in spring or early summer, with the increase in temperature in the cellar. With this wonderful process of nature the wine begins to change considerably its organoleptic characteristics: the colour turns towards less alive, warmer tones; The scents are enriched with nuances; The flavour acquires in roundness and fullness. The maturationphase begins.

For the wines to be consumed young people, which are characterised by the vivacity of the colours, the freshness of the perfumes, the immediacy of the taste impact, the maturation involves only one phase. In the case of important wines, destined for longer life, it follows theageing in barrel or barrique, and then therefinement in bottle. The final result of this twofold process is very different from those just released, as a result of profound modifications of the colouring substances and constituents of the aroma. For hereit is about the appearance, in the Reds the color becomes less intense,

Passing from the lively ruby to garnet and orange tones; The Whites become golden at first, tending progressively to yellowing. In the scent disappear the primary aromas that resemble the grape and takes shape the bouquet, more intense, fine and complex, while the flavour loses the most angular and coarse characters (astringency and acidity) to balance and soften.

During this period, which can be more or less long, the wine undergo slow modifications until reaching the highest point of its evolution: the right shade of color, the elegance and finesse of the bouquet, the fullness and roundness of the taste.

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La fermentazione alcolica degli zuccheri è la prima fase della vinificazione. Ma per avere vini più stabili, morbidi ed evoluti (il discorso vale soprattutto per i rossi, ma in alcuni casi anche per bianchi e rosati), è indispensabile che avvenga, successivamente alla prima, una seconda fermentazione, la cosiddetta malolattica. Questo processo, dovuto all’azione di specifici batteri, porta alla trasformazione dell’acido malico (un acido dal sapore molto forte, presente nelle mele, da cui prende il nome), all’acido lattico, decisamente meno aggressivo; questo porta a una notevole diminuzione dell’acidità e all’ammorbidimento del vino. La fermentazione malolattica è dunque una vera e propria disacidificazione naturale del vino, ed è il punto di partenza per ottenere vini equilibrati, stabili biologicamente e adatti all’invecchiamento.

Il verificarsi di una serie di condizioni (scarsa presenza di solfiti nel vino, temperatura non inferiore a 18-20°C, pH sufficientemente elevato) determina l’inizio del processo: a volte già prima della svinatura (alla fine della fermentazione alcolica) in altri casi appena dopo o, ancora in primavera o all’inizio dell’estate, con l’aumento della temperatura in cantina. Con questo meraviglioso processo della natura il vino comincia a mutare considerevolmente le sue caratteristiche organolettiche: il colore vira verso tonalità meno vive, più calde; i profumi si arricchiscono di sfumature; il sapore acquista in rotondità e pienezza. Inizia così la fase di maturazione.

Per i vini da consumare giovani, che si caratterizzano dalla vivacità dei colori, sulla freschezza dei profumi, sull’immediatezza dell’impatto gustativo, la maturazione prevede una sola fase. Nel caso di vini importanti, destinati a vita più lunga, segue l’invecchiamento in botte o barrique, e in seguito l’affinamento in bottiglia. Il risultato finale di questo duplice processo sono prodotti molto diversi da quelli appena svinati, in conseguenza di profonde modificazioni delle sostanze coloranti e dei costituenti dell’aroma. Per quanto riguarda l’aspetto, nei rossi il colore si fa meno intenso,

passando dal rubino vivace a toni granata e aranciati; i bianchi diventano dapprima dorati, tendendo progressivamente a ingiallire. Nel profumo scompaiono gli aromi primari che ricordano l’uva e prende forma il bouquet, più intenso, fine e complesso, mentre il sapore perde i caratteri più spigolosi e grossolani (astringenza e acidità) per equilibrarsi e ammorbidirsi.

Durante questo periodo, che può essere più o meno lungo, il vino subisce lente modificazioni fino a raggiungere il punto più alto della sua evoluzione: la giusta tonalità di colore, l’eleganza e la finezza del bouquet, la pienezza e la rotondità del gusto.

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