Tutto questo non vuol dire però che è impossibile parlare di abbinamenti: alcune costanti esistono. L’importante è decifrare i componenti del sapore del cibo per capire cosa valorizzare e cosa “compensare” con l’aiuto del vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante e sensazioni speziate si combinano in maniera diversa in ogni piatto. L’importante, una volta stabiliti i sapori dominanti, è scegliere il vino che valorizzi o attenui questi aspetti con componenti simili o opposte. Per raggiungere un buon risultato finale è fondamentale l’equilibrio. Un piatto delicato vuole un vino altrettanto tenue, mentre ai sapori forti bisogna rispondere con vini decisi, importanti. Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali sempre meno forti al cervello; dunque questo cibo lo apprezziamo meno. Per questo il vino è importante. Pulisce perfettamente la bocca combinandosi armonicamente con il cibo. E ogni boccone, dopo, è buono come il primo.

Gli abbinamenti di base

Se un piatto ha una spiccata componente untuosa, grassa, bisogna cercare di compensarla con un vino secco, magari frizzante o spumante (caratteristica che permette di pulire perfettamente la bocca). Un classico è l’abbinamento piemontese del Barbera del Monferrato vivace con il cotechino. Noi vi consigliamo in questi casi il nostro “Primo quarto“, un taglio di barbera e bonarda, piacevolmente vivace, che permette di sgrassare al meglio la bocca con questi tipi di piatti. A una pietanza con prevalenza acidula, invece, è bene accompagnare un bianco morbido ma di spiccata acidità, che elida e compensi quella del cibo, riducendone l’impatto. Quanto ai cibi dai sapori molto persistenti, vanno accompagnati con vini di altrettanto lunga durata. Così, per esempio, un parmigiano reggiano stagionato trova un eccellente accordo con un grande rosso invecchiato come il nostro Barbera d’Asti superiore DOCG “Profondo Rosso“, ma anche con uno spumante metodo classico maturo.

Con pasta, riso e paste sfoglie, occhio al condimento e al ripieno. E’ con quest’ultimo o con la salsa che si deve fare l’abbinamento. Altre semplici osservazioni derivano dall’esperienza: il tannino dei rossi mal si combina con la delicata sapidità a sfondo salmastro del pesce, che tradizionalmente viene accostato al bianco, tanto più strutturato quanto sono elaborate la salsa o la cottura. Ma anche in questo caso esistono delle eccezioni: una saporitissima zuppa di pesce, magari un pò piccante, deve essere accompagnata da un bel rosso leggero e poco o niente tannico, bevuto ben fresco. Le verdure crude, come la frutta fresca, non amano l’abbinamento con il vino: il risultato sarebbe un gusto metallico niente affatto gradevole. Le carni invece sono il regno dei rossi, che variano di età e struttura a seconda della preparazione.

Un discorso affascinante è anche quello dei formaggi: quelli freschi e leggeri vanno con vini bianchi di buona acidità, ma i formaggi a pasta molle, speziati ed erborinati, che sono notevolmente grassi e di lunga persistenza, trovano un affascinante abbinamento con vini liquorosi e da dessert: basta provare un gorgonzola con il nostro passito “Oro rosso” per rendersene conto. Da ultimo, per i dessert non vale il principio del contrasto: accompagnarli con vini dolci è la cosa migliore. Si cercherà così di “pulire” il palato dalle eventuali creme con l’effervescenza di vini come il nostro Moscato “Dulcis in fundo“, mentre con la pasticceria secca danno risultati eccellenti sempre il passito di Barbera “Oro rosso” o un vino liquoroso.

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Come scegliere il vino giusto per cucinare? Ecco alcuni consigli, ma anche alcuni precisi avvertimenti, per cucinare nel modo migliore con il vino, soprattutto in queste feste!

Il primo è questo: quello che si mette nella pentola, si ritrova nel piatto. Ovvero: quanto migliore è il vino usato per cucinare, tanto più buono sarà il piatto preparato. Una precisazione non banale, dato che molti ritengono, erroneamente, che un vino poco buono, che sa di tappo, inacidito o con altri difetti, possa essere ancora adatto per fare un risotto, uno stufato o un pollo alla cacciatora. Falso! Se un vino è difettoso, trasmetterà i suoi difetti anche al cibo. All’opposto ci sono cuochi che usano bottiglie preziosissime per tirare salsette e saltare scaloppe. Se si considera che la cottura, ovviamente, altera il delicato equilibrio di un vino, qualcosa del magico incanto del grande vino andrà perso inutilmente. Quindi non c’è bisogno di sacrificare per un risotto allo Champagne una cuvée millesimata, ma neanche usare una bottiglia di frizzantello vinta al tiro a segno.

Ma quale vino usare, e quanto? Soprattutto con le carni e i piatti piuttosto grassi il vino è davvero indicato. I motivi sono due. La sua acidità aiuta a equilibrare la componente grasso-untuosa del cibo, e permette ai profumi di liberarsi con maggiore intensità. Le cuoche esperte sanno che con le carni rosse è preferibile utilizzare vini rossi, più robusti e adatti a cotture più lunghe, mentre con le carni bianche vanno benissimo i vini bianchi, più delicati. Potete provare ad esempio, il brasato al Barbera, tipico della tradizione monferrina. https://www.cucchiaio.it/ricetta/brasato-al-barbera/
Spesso e volentieri, poi, prima della cottura, è prevista una marinatura a base dello stesso vino, che intenerisce e profuma la carne. Per i piatti che vanno solo marinati e non cotti, invece, si devono usare vini dal carattere aromatico pronunciato, come Moscato e Traminer, che danno un sapore speciale alle preparazioni in carpaccio.

Nei risotti il vino è fondamentale, data la quantità di grassi che vengono utilizzati. Il momento di aggiungerlo è prima dell’aggiunta del brodo, e in genere si utilizza il bianco per non alterare il colore. Ma in Piemonte abbiamo il favoloso risotto salsiccia e Barbera, da provare per chi non ha mai avuto l’occasione di assaggiarlo! Consigliamo per questo piatto il nostro Barbera d’Asti DOCG Cà de Franchi. https://ricetta.it/risotto-ubriacone-al-barbera-e-salsiccia I bianchi vanno bene anche per insaporire le zuppe, le minestre e le salse chiare, i piatti di pesce e molti tipi di dolci alla frutta, mentre i rossi sono perfetti per minestre scure, salse con fondi bruni, stracotti.

I vini dal gusto più pronunciato, aromatico e caratteristico danno un sapore inconfondibile al piatto. Ecco allora ad esempio il paté de foie gras con una salsa al Moscato https://www.risogallo.it/ricette/risotto-con-foie-gras-danatra-arance-e-salsa-al-moscato-passito/ , scaloppine con salsa al Sauternes, la terrina di fegato e cacciagione con il Porto come accompagnamento, per non parlare delle mille ricette e salse a base di Sherry, Madera e Marsala, dove si trovano nel piatto tutti gli aromi del vino.

I vini dolci costituiscono poi un ingrediente fantastico per i dessert. Cosa sarebbe uno zabaione senza un tocco di Marsala o di Moscato? Il nostro Dulcis in fundo è perfetto per l’occasione. Consigliamo in queste feste quindi uno zabaione al moscato, abbinato con un buon panettone di pasticceria. https://www.gamberorosso.it/ricette/zabaione-al-moscato/ Buon anno nuovo dalla nostra azienda: Mauro, Laura, Alessandro e Alberto vi porgono i migliori auguri per questo decennio appena iniziato.

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