Il vino in cucina
Il vino, in cucina, è sempre stato un ingrediente insostituibile. I suoi profumi, le sue fragranze, la sua freschezza o il suo calore sono preziosi nella cucina quotidiana come nella grande cucina. E non esiste tradizione gastronomica, nelle terre dove si produce vino, che non preveda ricette realizzate con il vino.
Come scegliere il vino giusto per cucinare? Ecco alcuni consigli, ma anche alcuni precisi avvertimenti, per cucinare nel modo migliore con il vino, soprattutto in queste feste!
Il primo è questo: quello che si mette nella pentola, si ritrova nel piatto. Ovvero: quanto migliore è il vino usato per cucinare, tanto più buono sarà il piatto preparato. Una precisazione non banale, dato che molti ritengono, erroneamente, che un vino poco buono, che sa di tappo, inacidito o con altri difetti, possa essere ancora adatto per fare un risotto, uno stufato o un pollo alla cacciatora. Falso! Se un vino è difettoso, trasmetterà i suoi difetti anche al cibo. All’opposto ci sono cuochi che usano bottiglie preziosissime per tirare salsette e saltare scaloppe. Se si considera che la cottura, ovviamente, altera il delicato equilibrio di un vino, qualcosa del magico incanto del grande vino andrà perso inutilmente. Quindi non c’è bisogno di sacrificare per un risotto allo Champagne una cuvée millesimata, ma neanche usare una bottiglia di frizzantello vinta al tiro a segno.
Ma quale vino usare, e quanto? Soprattutto con le carni e i piatti piuttosto grassi il vino è davvero indicato. I motivi sono due. La sua acidità aiuta a equilibrare la componente grasso-untuosa del cibo, e permette ai profumi di liberarsi con maggiore intensità. Le cuoche esperte sanno che con le carni rosse è preferibile utilizzare vini rossi, più robusti e adatti a cotture più lunghe, mentre con le carni bianche vanno benissimo i vini bianchi, più delicati. Potete provare ad esempio, il brasato al Barbera, tipico della tradizione monferrina. https://www.cucchiaio.it/ricetta/brasato-al-barbera/
Spesso e volentieri, poi, prima della cottura, è prevista una marinatura a base dello stesso vino, che intenerisce e profuma la carne. Per i piatti che vanno solo marinati e non cotti, invece, si devono usare vini dal carattere aromatico pronunciato, come Moscato e Traminer, che danno un sapore speciale alle preparazioni in carpaccio.
Nei risotti il vino è fondamentale, data la quantità di grassi che vengono utilizzati. Il momento di aggiungerlo è prima dell’aggiunta del brodo, e in genere si utilizza il bianco per non alterare il colore. Ma in Piemonte abbiamo il favoloso risotto salsiccia e Barbera, da provare per chi non ha mai avuto l’occasione di assaggiarlo! Consigliamo per questo piatto il nostro Barbera d’Asti DOCG Cà de Franchi. https://ricetta.it/risotto-ubriacone-al-barbera-e-salsiccia I bianchi vanno bene anche per insaporire le zuppe, le minestre e le salse chiare, i piatti di pesce e molti tipi di dolci alla frutta, mentre i rossi sono perfetti per minestre scure, salse con fondi bruni, stracotti.
I vini dal gusto più pronunciato, aromatico e caratteristico danno un sapore inconfondibile al piatto. Ecco allora ad esempio il paté de foie gras con una salsa al Moscato https://www.risogallo.it/ricette/risotto-con-foie-gras-danatra-arance-e-salsa-al-moscato-passito/ , scaloppine con salsa al Sauternes, la terrina di fegato e cacciagione con il Porto come accompagnamento, per non parlare delle mille ricette e salse a base di Sherry, Madera e Marsala, dove si trovano nel piatto tutti gli aromi del vino.
I vini dolci costituiscono poi un ingrediente fantastico per i dessert. Cosa sarebbe uno zabaione senza un tocco di Marsala o di Moscato? Il nostro Dulcis in fundo è perfetto per l’occasione. Consigliamo in queste feste quindi uno zabaione al moscato, abbinato con un buon panettone di pasticceria. https://www.gamberorosso.it/ricette/zabaione-al-moscato/ Buon anno nuovo dalla nostra azienda: Mauro, Laura, Alessandro e Alberto vi porgono i migliori auguri per questo decennio appena iniziato.
