Con l’esame gustativo la degustazione entra nella fase decisiva, la più importante. L’assaggio deve portare a una precisa rilevazione di ogni sfumatura del gusto, per arrivare a esprimere una valutazione della struttura e dell’equilibrio, dell’intensità, della persistenza e della qualità del sapore del vino.

Per realizzare l’esame gustativo e poter apprezzare le caratteristiche gustative, tattili e retronasali, molto più numerose di quelle valutate con la vista e l’olfatto, è importante imparare la tecnica e i giusti movimenti. Un piccolo sorso di vino viene messo in bocca e fatto ruotare per togliere eventuali sapori precedenti.

Dopo averlo deglutito, un secondo sorso viene mosso all’interno della bocca e poi portato nella parte anteriore dove, inspirando attraverso i denti una piccola quantità d’aria, si provoca la volatilizzazione di alcune componenti del vino. Il vino viene poi mosso di nuovo, in modo da apprezzare pienamente ogni sensazione. Infine, dopo aver deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, con la bocca chiusa, per valutare le sensazioni retronasali o aromi di bocca (fase gusto-olfattiva).

La degustazione si conclude con una masticazione a bocca vuota, contando i secondi durante i quali si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gustative, tattili e retronasali, definendo così la persistenza aromatica intensa (PAI).

L'articolo L’ESAME GUSTATIVO DEL VINO 1/5- LE FASI proviene da Mauro Rei.

Degustare significa osservare il vino con il solo ausilio dei nostri organi di senso e valutarlo con buona autonomia di giudizio, il più possibile indipendentemente dai nostri gusti personali e, soprattutto, dalla fama del vino o del produttore.

Vista, olfatto e gusto, ma anche il tatto e un pò meno l’udito permettono di osservare il vino, di “fotografarlo” in ogni piccolo particolare e, solo in un secondo momento, giudicarne la qualità. Occhi, cellule della mucosa olfattiva, papille e recettori presenti sulla lingua e in tutta la bocca, sono strumenti perfetti e complicati che spesso trascuriamo e che dobbiamo “risvegliare”, esercitare continuamente, affinché ci permettano di entrare nel meraviglioso mondo del vino.

La prima cosa da sapere è che l’ambiente nel quale degustiamo il nostro vino influisce sulla percezione dello stesso. Ad esempio, la temperatura: le basse temperature accentuano le sensazioni di acidità, sapidità e tannicità, mentre quelle calde aumentano la percezione della morbidezza e del calore (alcol), e viceversa. Ecco spiegato quindi perchè i bianchi, caratterizzati solitamente da una maggior acidità che conferisce la caratteristica sensazione di freschezza al vino, vanno bevuti a basse temperature; mentre i rossi, più corposi, di cui abbiamo bisogno di sentire il calore dell’alcol e la morbidezza, li beviamo solitamente sui 18-20°C. Il vino non cambia, ma è il nostro gusto che percepisce i sapori in modo differente. Ogni tipologia di vino avrà una sua temperatura di servizio.

Per non complicare il riconoscimento dei sentori odorosi del vino invece, è bene evitare di avere profumi molto intensi intorno, così come prima non si deve fumare nè ingerire sostanze o bevande dal sapore deciso e persistente (caffè, cioccolatini, caramelle all’anice, menta, liquirizia…), che lascerebbero in bocca per molto tempo una scia aromatica che renderebbe difficili le valutazioni gusto-olfattive.

Altre regole importanti: dato che la degustazione richiede molta concentrazione, è bene non degustare più di 10 vini, a meno che non si è allenati. Se si hanno diverse tipologie di vini, è importante tener conto dell’ordine di assaggio: prima i bianchi, poi i rossi giovani, i rossi maturi e infine quelli da dessert. Se si iniziasse la serie di degustazione dal vino più strutturato infatti, quelli che seguono verrebbero penalizzati, perchè i sensi e la memoria sarebbero influenzati dalla forte personalità del primo vino.

Storicamente, lo strumento primario dei sommelier era il tastevin. Oggi però è andato in disuso, perchè disponiamo facilmente di fantastici calici in vetro o cristallo. Ma perchè hanno proprio questa forma? Per diversi motivi: la base deve permettere di impugnare comodamente il bicchiere, lo stelo di ruotarlo senza sbilanciamenti e di mantenere adeguatamente lontano dal naso la mano durante l’inspirazione; la forma un pò allungata, che si restringe nella parte superiore, di concentrare i profumi in uscita dal calice; inoltre si evita così di scaldare il vino con il calore della propria mano.

Strumento importante per degustare vini maturi è il decanter: rimando per questo argomento al mio precedente articolo https://www.mauroreivini.it/decantare-un-vino/

Un pò alla volta, durante la degustazione, il profumo di un vino rimasto a lungo in botte e in bottiglia evolve, liberando sentori sempre nuovi e diversi. Nei prossimi articoli vedremo le fasi della degustazione più in dettaglio.

L'articolo Introduzione all’analisi sensoriale dei vini proviene da Mauro Rei.