E’ importante, per chi è alle prime armi, non avvicinarsi alla degustazione con scetticismo o scoraggiamento, quando i più esperti affermano di sentire odori che i “comuni mortali” non riescono a percepire: hanno solamente un naso più allenato; inoltre ognuno di noi ha una diversa sensibilità nella capacità di sentire i profumi. Un pò alla volta e con pazienza, si inizierà a scoprire la bellezza della magia racchiusa in un semplice bicchiere di vino.

il metodo dell’analisi

A vino ancora fermo nel bicchiere, lo si deve avvicinare al naso, inspirando prima debolmente e poi intensamente, in modo che le particelle odorose arrivino a colpire la mucosa olfattiva per via nasale diretta. Si inizia a capire così se il vino è giovane o maturo, se prevalgono sensazioni fruttate, floreali, speziate o altro ancora. E’ il primo approccio con il profumo del vino, la sua presentazione.

Dopo alcune rapide inspirazioni nasali, si deve allontanare il bicchiere dal naso e ruotarlo lentamente, in modo che il vino formi una specie di imbuto, per aumentare la superficie a contatto con l’aria e favorire la liberazione delle sostanze odorose. Si inspira di nuovo, in modo più deciso e profondo, avvicinando il bicchiere alle narici, destra e sinistra, alternativamente, sia perché la sensibilità potrebbe essere diversa, sia per limitare l’affaticamento della mucosa olfattiva.

Il bicchiere va allontanato e riavvicinato al naso a intervalli regolari, evitando di tenerlo a lungo sotto il naso per non incorrere nel fenomeno dell’assuefazione, che renderebbe molto difficile la percezione dei profumi, ai quali si rischia di “abituarsi”. Inoltre si ricordi che, se la temperatura è molto bassa, i profumi restano imprigionati nel vino e si liberano a fatica.

Dopo numerose rotazioni del bicchiere e inspirazioni, l’esame olfattivo, che permette di valutare l’intensità, la complessità e la qualità del profumo del vino, oltre al riconoscimento delle singole sfumature odorose, può considerarsi concluso.

Poiché olfatto e gusto agiscono in sinergia, dopo aver assaggiato e deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, a bocca chiusa. L’aria fluisce verso l’esterno dopo esseri trovata a una temperatura superiore rispetto a quella di entrata, che ha favorito la percezione di sensazioni retronasali. Queste sensazioni vengono percepite a lungo dopo la deglutizione, perché il bulbo olfattivo, la zona dove sono maggiormente concentrati i ricettori olfattivi, è situato sopra la faringe. Questo aspetto della degustazione quindi deve essere considerato durante l’esame gusto-olfattivo, e permette di valutare sensazioni definite aromi di bocca o persistenza aromatica intensa (PAI).

L'articolo L’esame olfattivo del vino 1/3 – Il metodo proviene da Mauro Rei.

Degustare significa osservare il vino con il solo ausilio dei nostri organi di senso e valutarlo con buona autonomia di giudizio, il più possibile indipendentemente dai nostri gusti personali e, soprattutto, dalla fama del vino o del produttore.

Vista, olfatto e gusto, ma anche il tatto e un pò meno l’udito permettono di osservare il vino, di “fotografarlo” in ogni piccolo particolare e, solo in un secondo momento, giudicarne la qualità. Occhi, cellule della mucosa olfattiva, papille e recettori presenti sulla lingua e in tutta la bocca, sono strumenti perfetti e complicati che spesso trascuriamo e che dobbiamo “risvegliare”, esercitare continuamente, affinché ci permettano di entrare nel meraviglioso mondo del vino.

La prima cosa da sapere è che l’ambiente nel quale degustiamo il nostro vino influisce sulla percezione dello stesso. Ad esempio, la temperatura: le basse temperature accentuano le sensazioni di acidità, sapidità e tannicità, mentre quelle calde aumentano la percezione della morbidezza e del calore (alcol), e viceversa. Ecco spiegato quindi perchè i bianchi, caratterizzati solitamente da una maggior acidità che conferisce la caratteristica sensazione di freschezza al vino, vanno bevuti a basse temperature; mentre i rossi, più corposi, di cui abbiamo bisogno di sentire il calore dell’alcol e la morbidezza, li beviamo solitamente sui 18-20°C. Il vino non cambia, ma è il nostro gusto che percepisce i sapori in modo differente. Ogni tipologia di vino avrà una sua temperatura di servizio.

Per non complicare il riconoscimento dei sentori odorosi del vino invece, è bene evitare di avere profumi molto intensi intorno, così come prima non si deve fumare nè ingerire sostanze o bevande dal sapore deciso e persistente (caffè, cioccolatini, caramelle all’anice, menta, liquirizia…), che lascerebbero in bocca per molto tempo una scia aromatica che renderebbe difficili le valutazioni gusto-olfattive.

Altre regole importanti: dato che la degustazione richiede molta concentrazione, è bene non degustare più di 10 vini, a meno che non si è allenati. Se si hanno diverse tipologie di vini, è importante tener conto dell’ordine di assaggio: prima i bianchi, poi i rossi giovani, i rossi maturi e infine quelli da dessert. Se si iniziasse la serie di degustazione dal vino più strutturato infatti, quelli che seguono verrebbero penalizzati, perchè i sensi e la memoria sarebbero influenzati dalla forte personalità del primo vino.

Storicamente, lo strumento primario dei sommelier era il tastevin. Oggi però è andato in disuso, perchè disponiamo facilmente di fantastici calici in vetro o cristallo. Ma perchè hanno proprio questa forma? Per diversi motivi: la base deve permettere di impugnare comodamente il bicchiere, lo stelo di ruotarlo senza sbilanciamenti e di mantenere adeguatamente lontano dal naso la mano durante l’inspirazione; la forma un pò allungata, che si restringe nella parte superiore, di concentrare i profumi in uscita dal calice; inoltre si evita così di scaldare il vino con il calore della propria mano.

Strumento importante per degustare vini maturi è il decanter: rimando per questo argomento al mio precedente articolo https://www.mauroreivini.it/decantare-un-vino/

Un pò alla volta, durante la degustazione, il profumo di un vino rimasto a lungo in botte e in bottiglia evolve, liberando sentori sempre nuovi e diversi. Nei prossimi articoli vedremo le fasi della degustazione più in dettaglio.

L'articolo Introduzione all’analisi sensoriale dei vini proviene da Mauro Rei.

LA CONSERVAZIONE

La conservazione in damigiana

Per conservare del vino in damigiana avremo bisogno prima di tutto di un luogo fresco (15-20° C) e riparato dove riporre la damigiana che vi abbiamo consegnato: in questo caso l’ideale è avere una propria cantina, ma in caso di sua mancanza dovremo fare molta attenzione a riprodurre nel luogo deciso una temperatura stabile, dell’ordine di misura indicato sopra. Qui starà finché voi non deciderete di imbottigliarlo. Noi usiamo mettere sempre una pastiglia di paraffina che galleggia sul tappo del vino, che lo preserva da una patologia molto comune chiamata “fioretta”, che si presenta come un velo biancastro sopra la superficie del vino, che sta a contatto con l’ossigeno. All’imbottigliamento basta togliere questa pastiglia. L’uso di un tappo a tenuta stagna, un ambiente fresco ed asciutto, ed il buio, permettono la conservazione del vino in damigiana minimo per sei mesi. Non tenetela vicino a quella dell’aceto perché nell’aria i batteri di quest’ultimo intaccherebbero il vino buono.

La conservazione in taniche
Evitate di tenere il vino sfuso in contenitori di plastica: travasate entro un giorno, perché la camera d’aria che si forma all’interno fa ossidare il vino.

ATTENZIONE: il nostro vino potrebbe fare del fondo, perché è poco trattato. E’ segno della genuinità del vino.

L’IMBOTTIGLIAMENTO

Periodo di imbottigliamento

Il periodo più indicato per imbottigliare è da fine febbraio a fine aprile, ma anche maggio e giugno vanno bene. Invece, seconda metà di agosto e prima metà di settembre per i vini da invecchiamento.

La tradizione lunare consiglia di imbottigliare: 

• al primo quarto, in fase di luna crescente (gobba a ponente), per ottenere vini frizzanti; 
• all’ultimo quarto, in fase di luna calante (gobba a levante), i vini che saranno destinati a lungo invecchiamento e i vini dolci; 
• con la luna piena (bianca) si può imbottigliare qualsiasi tipo di vino. La luna ideale per imbottigliare è comunque la prima luna nuova di primavera;
• la luna nuova (nera) invece non è consigliabile per lavorare i vini.

Vi sveliamo una segreto del mestiere: se volete essere proprio sicuri di ottenere un vino piacevolmente vivace, potete aggiungere nella vostra damigiana un litro (1 bottiglia, o una e mezza) del nostro Moscato Dulcis in Fundo: essendo che contiene lieviti che in primavera provocano una seconda rifermentazione, produce CO2 naturale che renderà il vostro vino frizzante. Provare per credere! Ma attenzione: dovrete procurarvi bottiglie più resistenti, per evitare che facciano il botto prima del dovuto

MATERIALI DI IMBOTTIGLIAMENTO

L’Azienda Agricola Mauro Rei consiglia di usare una gomma da travaso pulita prima con acqua calda e lasciata scolare. Durante il riempimento delle bottiglie bisogna assicurarsi che siano asciutte.

Quale bottiglia? In linea teorica diversi tipi di bottiglie si sposano a diversi tipi di vino ma possiamo restringere al massimo la scelta. A noi piace molto la bordolese, attualmente la più utilizzata, adatta ad imbottigliare vini bianchi e rossi. Il successo della bordolese ha molti fondati motivi: la spalla larga trattiene eventuali depositi che possono essersi formati sul fondo ma non solo: è generalmente piuttosto leggera e offre una buona presa per cui risulta molto maneggevole, ha una base stretta che facilita lo stoccaggio e, di norma, è disponibile in diverse varietà di colore (bianco, verde e marrone) così da soddisfare un po’ tutte le esigenze. Se dovete imbottigliare invece vini dolci e vivaci, vi suggeriamo l’emiliana o la sciampagnotta: sono bottiglie più resistenti e sono facilmente reperibili nelle rivendite.

Quale colore della bottiglia? In genere per i vini rossi è indicato il colore marrone o verde e per i bianchi o rosati verde o bianco (per poter godere dei riflessi del vino). Tuttavia è importante ricordare che il vino soffre l’eccessiva esposizione alla luce e quindi se non potete proteggere adeguatamente le vostre bottiglie vi consigliamo di scegliere un colore scuro anche per i vini bianchi.

Quale tappo? Quella del tappo non è una scelta scontata: In linea di massima vi consigliamo il tappo di sughero tradizionale (monoblocco di almeno 4,5 centimetri di lunghezza) oppure i tappi sintetici che possono essere una valida alternativa, specie se pensate di consumare il vostro vino nel giro di un anno, come di solito è per una scorta casalinga. Ma per i tappi sintetici di qualità il prezzo non scende molto. Un po’ di risparmio si po’ ottenere con l’acquisto di tappi di sughero agglomerato, però bisogna prestare un po’ di attenzione nella scelta ed in genere è bene scartare quelli venduti a prezzi davvero stracciati.

I tappi acquistati in eccesso possono essere conservati (non troppo a lungo se di sughero) per gli imbottigliamenti successivi purché ben chiusi e posti in un luogo pulito e asciutto (specie se di sughero).

I tappi a vite e  i tappi a corona sono le tipologie più economiche, e negli ultimi tempi sono rivalutati anche dal mondo professionale (ma nell’imbottigliamento professionale i tappi a vite sono differenti perché hanno un colletto di sicurezza e la capsula, quindi isolano molto di più il vino). È però importante controllare il buono stato del tappo (non riciclate i tappi a corona) e effettuare con cura la tappatura per evitare una precoce ossidazione e degradazione del vino. Per precauzione, utilizzateli solo se pensate di consumare il vino entro un periodo di tempo davvero breve.

PULIZIA ED IGIENE DELLA DAMIGIANA
Dopo aver imbottigliato il vino, e aver lavato e risciacquato un paio di volte la damigiana con candeggina inodore (ipoclorito di sodio, due cucchiai per mezzo litro di acqua) e lasciata asciugare all’ingiù almeno per un giorno, è pronta per essere di nuovo riempita. Noi comunque per precauzione, laviamo sempre tutte le damigiane con acqua bollente a 70°. Mettetela da parte, e noi verremo a riprenderla se poi deciderete di effettuare un successivo ordine, e ve ne consegneremo un’altra piena. Attenzione: mai cercare di “avvinare” prima di mettere vino, con acqua o aceto! Magari con un po’ di vino buono. Lo stesso procedimento di pulizia dev’essere applicato a bottiglie o altri tipi di contenitori, se non sono stati appena acquistati e quindi già pronti all’uso.

L'articolo L’imbottigliamento del vino fai da te proviene da Mauro Rei.

Nel vino, i sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati) sono mescolati: anzi, la qualità di un vino sta proprio nell’equilibrio armonico delle componenti. Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne il rapporto. La fisiologia ci viene in aiuto: è infatti dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, minimi certo, ma avvertibili con un pò di attenzione e allenamento.

Oltre ai sapori in senso stretto, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. Quelle che possono essere provocate dal vino sono:

• l’ASTRINGENZA, sensazione allappante che si prova comunemente mangiando carciofi crudi, frutti poco maturi, cachi. L’astringenza causa contrazione delle gengive (si dice che “lega la bocca”), impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. Sono i tannini i responsabili di questa sensazione. Componente fondamentale dei vini rossi, l’astringenza – o tannino o tannicictà – entra in gioco a determinare la longevità e l’equilibrio del vino.
• il PIZZICORE DELL’ANIDRIDE CARBONICA, sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza, che possono diventare, se la CO2 è eccessiva, irritanti. Carattere distintivo dei vini spumanti, l’anidride carbonica è comunque un elemento equilibratore dei vini “tranquilli”. Attraverso le sue fermentazioni, infatti, il vino mantiene una piccola dose di CO2. Questo minimo residuo naturale ha benefici effetti sulle qualità organolettiche, rende vivi e freschi i profumi e i gusti, vivacizza il vino. Diventa intollerabile invece quando si lascia percepire in modo distinto.
• il CALORE, che si avverte in presenza di sostanze molto concentrate, come acidi, sali metallici, basi, alcol. Le mucose seccano e l’intera cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, quasi di bruciore. Nel caso del vino queste impressioni sono causate dall’alcol e la sensazione è chiamata vinosità.
• le sensazioni legate alla TEMPERATURA, percepite in tutta la cavità orale, dalle gengive e dai denti. La temperatura modifica e falsa profondamente i sapori. Le temperature basse accentuano l’impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. Per questa ragione non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura. I vini liquorosi – molto dolci e alcolici – vanno invece bevuti a bassa temperatura: sembreranno meno pastosi e “zuccherosi” e sarà meno avvertibile la presenza dell’alcol.

L'articolo Il gusto del vino proviene da Mauro Rei.