La dolcezza è piacevole e facile da riconoscere, perché fin da bambini si è abituati ad assaggiare bevande e vini dolci. Assaggiando un vino, a volte capita di percepire una sensazione gradevole, morbida e vellutata, che ricorda la dolcezza. Ma poi si scopre che il vino è secco! Questo può accadere quando il vino presenta un residuo zuccherino molto basso, che non può giustificare una definizione di vera e propria dolcezza, ma che contribuisce ad arricchirne la morbidezza, una sensazione tattile altrettanto piacevole. Alcuni vini però possono risultare stucchevoli, cioè troppo dolci.

Se la dolcezza determina una morbida scorrevolezza, setosa e vellutata, acidità, sapidità e amarezza sono sensazioni gustative fondamentali molto più aggressive, per questo definite componenti di durezza.

L’acidità viene avvertita in modo diverso a seconda della concentrazione e tipologia degli acidi presenti, oltre che del pH che si viene e determinare. Alcuni acidi sono aggressivi e aspri, come l’acido malico e il tartarico, altri meno, come l’acido lattico che si forma in seguito alla fermentazione malolattica. Anche se singolarmente l’acidità non è molto gradevole, è un elemento fondamentale nel gusto del vino: infatti, soprattutto nei vini giovani e bianchi, svolgono un’azione “rinfrescante” e determinante per l’equilibrio gustativo, poiché va a contrapporsi alle sensazioni di morbidezza. Un vino non dovrà quindi essere né piatto, privo di qualsiasi sensazione acida, né acidulo, dotato di eccessiva acidità.

La sapidità è un’altra sensazione gustativa fondamentale che contribuisce a dare struttura al vino e migliorarne il sapore. E’ determinata soprattutto da cationi, anioni e minerali che, in quantità decisamente inferiore a quella degli acidi, vengono a volte mascherati dall’acidità stessa. In alcuni casi, acidità e sapidità agiscono in sinergia, andando a rafforzare le sensazioni di durezza del vino. A parità di altre condizioni, la sapidità può risultare più facilmente percettibile in un vino maturo o invecchiato rispetto a uno giovane, perché nel tempo l’acidità tende a diventare meno percettibile e non tende più a mascherarla.

L’amaro è prevalentemente determinato da polifenoli, in particolare da tannini ossidati, e non è una sensazione piacevole, tanto che se viene percepito in modo netto rappresenta un aspetto negativo del gusto del vino. Alcuni vini possono lasciare una scia leggermente amarognola e caratteristica, una sfumatura finale ammandorlata che rientra in una valutazione positiva del loro esame gustativo.

L'articolo L’ESAME GUSTATIVO DEL VINO 2/5 – SENSAZIONI GUSTATIVE proviene da Mauro Rei.

Con l’esame gustativo la degustazione entra nella fase decisiva, la più importante. L’assaggio deve portare a una precisa rilevazione di ogni sfumatura del gusto, per arrivare a esprimere una valutazione della struttura e dell’equilibrio, dell’intensità, della persistenza e della qualità del sapore del vino.

Per realizzare l’esame gustativo e poter apprezzare le caratteristiche gustative, tattili e retronasali, molto più numerose di quelle valutate con la vista e l’olfatto, è importante imparare la tecnica e i giusti movimenti. Un piccolo sorso di vino viene messo in bocca e fatto ruotare per togliere eventuali sapori precedenti.

Dopo averlo deglutito, un secondo sorso viene mosso all’interno della bocca e poi portato nella parte anteriore dove, inspirando attraverso i denti una piccola quantità d’aria, si provoca la volatilizzazione di alcune componenti del vino. Il vino viene poi mosso di nuovo, in modo da apprezzare pienamente ogni sensazione. Infine, dopo aver deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, con la bocca chiusa, per valutare le sensazioni retronasali o aromi di bocca (fase gusto-olfattiva).

La degustazione si conclude con una masticazione a bocca vuota, contando i secondi durante i quali si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gustative, tattili e retronasali, definendo così la persistenza aromatica intensa (PAI).

L'articolo L’ESAME GUSTATIVO DEL VINO 1/5- LE FASI proviene da Mauro Rei.

L’intensità di un profumo è determinata dall’insieme delle sfumature odorose del vino, percepite contemporaneamente: è quindi un aspetto quantitativo, non legato alla presenza di tanti sentori diversi. Come un mazzo di rose formato da molte rose insieme.

Se l’intensità di un profumo si coglie immediatamente, un po’ più difficile è valutarne la complessità, cioè la presenza di vari profumi tutti insieme. Ma non sempre il vino ha – né deve avere – caratteri di questo tipo: un vino giovane, bianco o rosso che sia, spesso non libera profumi molto articolati tra loro. Ma se questi sono freschi, vivaci e fragranti, possono essere davvero molto piacevoli. Se invece si sta degustando un vino passito, un bianco importante o un rosso maturo, è naturale aspettarsi un bouquet ampio, ricco cioè di sensazioni odorose variegate.

la qualita’ olfattiva

La valutazione della qualità olfattiva sintetizza il giudizio sui profumi del vino, sulla loro intensità e complessità, ma anche finezza e franchezza. I più esperti considerano anche la tipicità, quel fattore legato ai caratteri originari del vitigno e alla zona di produzione.

Nella valutazione della qualità entra infine in gioco anche in modo determinante l’esperienza del degustatore, la sua conoscenza dei vini, delle annate, del territorio.

l’identificazione del profumo di un vino

Al termine dell’esame olfattivo si arriva alla descrizione del profumo del vino, all’identificazione delle sostanze odorose che possono derivare da tanti fattori, come il vitigno, la maturazione delle uve, la zona di produzione, la vinificazione, la maturazione in acciaio, in botte e in bottiglia. Fruttato, floreale, erbaceo, etereo, vinoso, aromatico, speziato…e molto ancora.

Aromatico è il profumo che permette di risalire al vitigno utilizzato, a un delizioso insieme di note odorose di fiori, frutti ed erbe aromatiche che danno l’inequivocabile impronta ai vini.

Vinoso è il profumo che ricorda il mosto in fermentazione ed è tipico dei vini rossi giovanissimi.

Floreale e fruttato: quasi impossibile trovare un vino nel quale non riconoscere l’una o l’altra di queste sensazioni odorose! Frutti e fiori freschi in quelli giovani, confetture o frutta secca, fiori appassiti o secchi in quelli più evoluti. In questo caso il vino viene definito “fragrante“.

Ma questo termine indica anche i profumi di lievito o di pan fresco, riconoscibili negli spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, o nei vini che hanno riposato per qualche tempo a contatto con i lieviti.

Il profumo erbaceo è spesso legato all’originalità di alcuni vitigni, alle sensazioni di erba appena tagliata, bosso e uva spina nel Sauvignon Blanc o, talvolta, di peperone verde nel Cabernet Sauvignon.

Se il vino ha subito un’evoluzione più lunga, il bouquet diventa etereo, con sfumature di vernice, iodio, smalto e medicinali, a volte associate alla caratteristica nota di alcol.

Speziato è invece il profumo di un vino con una certa maturità: può essere dolce se prevalgono note di vaniglia, cannella e anice stellato, o più pungente se spiccano sentori di chiodi di garofano e soprattutto quelli di pepe nero.

In alcuni bouquet si riesce a distinguere un sentore pulito e deciso, assolutamente dominante e non mascherato da altre sensazioni odorose, spesso di specifico riferimento a un preciso vitigno e che rievochi la tipicità del territorio. Il vino allora, potrà essere definito franco.

Di difficile identificazione all’inizio, il riconoscimento delle note odorose di un vino rappresenta una sfida che, degustazione dopo degustazione, si riesce a vincere. I vini diventano allora “personaggi conosciuti”, grazie alla loro inconfondibile impronta.

L'articolo L’esame olfattivo del vino 3/3 – La descrizione del profumo proviene da Mauro Rei.

Nei vini rossi giovani si possono scoprire note floreali di rosa e viola, ma quando queste sfumano in accenti appassiti possono delineare il contorno di un vino più maturo. Invece, il biancospino, il gelsomino, la peonia e i fiori d’arancio sono frequenti in vini bianchi giovani e fragranti, mentre l’acacia e il tiglio, un pò più dolci, si ritrovano a volte in vini di una certa importanza o maturità. Il profilo odoroso dei vini bianchi è spesso caratterizzato da sentori fruttati di susine, mele, pere, albicocche, pesche, agrumi, ananas, banane e altri frutti esotici, mentre frutti di bosco, fragole, ciliegie (frutti rossi) e prugne regalano i loro profumi ai vini rossi giovani, che tendono a trasformarsi in sentori di confetture, ciliegie sotto spirito e prugne secche in quelli più maturi.

E poi ancora sentori minerali, intensi e profondi come quelli dei Riesling d’Alsazia o di polvere da sparo dei Sauvignon della Valle della Loira. Sensazioni profumate un pò particolari e non immediatamente identificabili invece sono quelle vegetali, che ricordano erba, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, muschio e frutti acerbi: sono tipiche di Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc.

Le bucce delle uve possono essere più o meno ricche di aromi primari, abbondanti e dominanti in quelle aromatiche come Moscati, Malvasie e Brachetto, ma di grande importanza anche in molte altre come Chardonnay, Sauvignon Blanc, Prosecco, ecc. Gli aromi primari sono facilmente distinguibili e sono soprattutto profumi fruttati, floreali, aromatici ed erbacei. Profumi di fiori, frutti e a volte qualche tocco erbaceo invece sono legati anche a aromi secondari, che si formano per azione enzimatica durante la pigiatura, la fermentazione alcolica o successivamente. Quando si degusta un grande vino rosso invecchiato, si riconoscono in particolare gli aromi terziari, sostanze che si formano lentamente, anno dopo anno, in botte e in bottiglia: sono profumi speziati, tostati, animali, eterei, a volte di frutta molto matura o confettura.

In un vino giovane i profumi primari sono dominanti, mentre sono assenti quelli terziari; invece se si assaggia un vino affinato sono quelli terziari a essere facilmente riconosciuti, ma possono essere anche i secondari e alcuni primari, a ricordare il vitigno d’origine.

Facile da dirsi, difficile a farsi: solamente numerose degustazioni permetteranno di riconoscere e memorizzare tanti sentori diversi, con passione, applicazione e costanza.

L'articolo L’esame olfattivo del vino 2/3 – I profumi proviene da Mauro Rei.

E’ importante, per chi è alle prime armi, non avvicinarsi alla degustazione con scetticismo o scoraggiamento, quando i più esperti affermano di sentire odori che i “comuni mortali” non riescono a percepire: hanno solamente un naso più allenato; inoltre ognuno di noi ha una diversa sensibilità nella capacità di sentire i profumi. Un pò alla volta e con pazienza, si inizierà a scoprire la bellezza della magia racchiusa in un semplice bicchiere di vino.

il metodo dell’analisi

A vino ancora fermo nel bicchiere, lo si deve avvicinare al naso, inspirando prima debolmente e poi intensamente, in modo che le particelle odorose arrivino a colpire la mucosa olfattiva per via nasale diretta. Si inizia a capire così se il vino è giovane o maturo, se prevalgono sensazioni fruttate, floreali, speziate o altro ancora. E’ il primo approccio con il profumo del vino, la sua presentazione.

Dopo alcune rapide inspirazioni nasali, si deve allontanare il bicchiere dal naso e ruotarlo lentamente, in modo che il vino formi una specie di imbuto, per aumentare la superficie a contatto con l’aria e favorire la liberazione delle sostanze odorose. Si inspira di nuovo, in modo più deciso e profondo, avvicinando il bicchiere alle narici, destra e sinistra, alternativamente, sia perché la sensibilità potrebbe essere diversa, sia per limitare l’affaticamento della mucosa olfattiva.

Il bicchiere va allontanato e riavvicinato al naso a intervalli regolari, evitando di tenerlo a lungo sotto il naso per non incorrere nel fenomeno dell’assuefazione, che renderebbe molto difficile la percezione dei profumi, ai quali si rischia di “abituarsi”. Inoltre si ricordi che, se la temperatura è molto bassa, i profumi restano imprigionati nel vino e si liberano a fatica.

Dopo numerose rotazioni del bicchiere e inspirazioni, l’esame olfattivo, che permette di valutare l’intensità, la complessità e la qualità del profumo del vino, oltre al riconoscimento delle singole sfumature odorose, può considerarsi concluso.

Poiché olfatto e gusto agiscono in sinergia, dopo aver assaggiato e deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, a bocca chiusa. L’aria fluisce verso l’esterno dopo esseri trovata a una temperatura superiore rispetto a quella di entrata, che ha favorito la percezione di sensazioni retronasali. Queste sensazioni vengono percepite a lungo dopo la deglutizione, perché il bulbo olfattivo, la zona dove sono maggiormente concentrati i ricettori olfattivi, è situato sopra la faringe. Questo aspetto della degustazione quindi deve essere considerato durante l’esame gusto-olfattivo, e permette di valutare sensazioni definite aromi di bocca o persistenza aromatica intensa (PAI).

L'articolo L’esame olfattivo del vino 1/3 – Il metodo proviene da Mauro Rei.

La consistenza

Questo parametro è legato alla presenza di alcoli come l’alcol etilico, ma anche polialcoli come la glicerina, e altre sostanze come zuccheri, gomme, mucillagini, sali, tannini e tutte le altre componenti solide.

Ruotando il bicchiere con delicatezza, si osserva il movimento del vino, la regolarità e la velocità di discesa di piccole gocce, le lacrime, e la formazione di spazi più o meno stretti fra le lacrime: gli archetti. Se il vino  si muove piuttosto lentamente nel bicchiere, se le lacrime scendono pigre e regolari e se gli archetti sono stretti, il vino è dotato di una buona consistenza e si può pensare che all’esame gustativo risulti ben strutturato. Se, al contrario, il vino scorre velocemente, se le lacrime scendono rapide e irregolari, se gli archetti sono piuttosto larghi, il vino è poco consistente e dotato di struttura delicata. Questo non deve essere visto come un aspetto negativo. Semplicemente, il vino non è ricco di alcol, né di altre componenti estrattive, e sarà da apprezzare in gioventù, magari in abbinamento con preparazioni leggere. Non tutti i vini devono essere complessi e strutturati, ma, al contrario, si deve imparare ad apprezzarne i diversi stili e caratteri.

Una cosa è certa: nessun vino può essere fluido. Se scorresse nel bicchiere come fosse acqua, sarebbe ottenuto da uve pressoché immature o sottoposto a pesanti trattamenti di filtrazione. Un vino invece che scorre troppo lentamente nel bicchiere potrebbe essere afflitto da una malattia, il filante, ma è molto improbabile. Un vino che ruota nel bicchiere quasi come uno sciroppo potrebbe essere invece un meraviglioso passito, ricchissimo di zuccheri, glicerina, alcol: fate la prova con il nostro Vino da uve Barbera stramature “Oro rosso” e vedrete che non mi sbaglio!

A questo punto, l’esame visivo del vino è concluso, a meno che non si stia degustando uno spumante, nel quale non si valuta la consistenza, ma l’effervescenza, cioè il perlage che si libera nel bicchiere.

L’effervescenza

Un buon perlage è caratterizzato da bollicine fini, cioè di piccolissime dimensioni, ma anche numerose e persistenti. Se nel bicchiere si vedono tante catenelle di bollicine che salgono verso la superficie e che continuano a liberarsi per molti minuti, queste sono indice di qualità. Bollicine fini e numerose possono essere presenti in qualunque tipologia di spumante, ma la loro persistenza, spesso, è legata all’elaborazione di spumanti metodo classico. L’anidride carbonica non esaurisce le sue funzioni solo a livello visivo. Le bollicine trascinano verso l’alto le molecole odorose e fanno risaltare i profumi, e in bocca accentuano le sensazioni di sapidità, acidità e tannicità, attenuando quelle di dolcezza e morbidezza. Ma se si eccettuano alcuni grandi spumanti millesimati, con i loro caratteri di complessità ed evoluzione, l’anidride carbonica è presente soprattutto in vini da considerarsi giovani, briosi e beverini, nei quali è in grado di vivacizzare la fragrante semplicità.

L'articolo L’esame visivo del vino 3/3 – Consistenza ed effervescenza proviene da Mauro Rei.

La caratteristica principale del Bag in Box, è che il “Bag” (sacchetto) viene riempito al massimo in modo che non possa esserci più aria al suo interno. Una volta che il liquido esce, il sacchetto si comprime, facendo cosi da “sottovuoto” ed evitando nello spillaggio il contatto con l’aria; è proprio per questo che viene considerato come il migliore imballaggio per i vini freschi.

Grazie a questa innovativa tecnologia, il vino o il liquido contenuto nel Bag in Box, si conserva una volta aperto circa 4 -5 settimane senza che la qualità cambi. Invece se la confezione è chiusa: il Bag in Box ha una capacità di conservazione che varia tra i 4 e i 12 mesi, tenuto in condizioni di temperatura ottimali e al riparo dalla luce solare.

I pregi del Bag in Box sono innumerevoli, eccone di seguito i principali:

1. Durata: il vino non rimane a contatto con l’aria grazie al particolare imballaggio composto dalla sacca e dalla scatola, quindi si evitano possibili ossidazioni.
2. Protezione: grazie ai materiali utilizzati il vino viene protetto dalla luce e da tutti gli agenti esterni.
3. Convenienza: ovviamente la confezione, in proporzione, ha un costo inferiore rispetto alle bottiglie e ai bottiglioni.
4. Praticità: sia per il trasporto, che per la maneggevolezza.
5. Ecologico: vengono utilizzati prodotti che poi possono venire riciclati.
6. Comodità: il Bag in Box può essere inserito in frigorifero e occupa poco spazio.
7. E’ adatto alla maggior parte delle tipologie di vino.

Alcune cose IMPORTANTI da tenere presenti:

• Può capitare che ogni tanto il Box stato confezionato male e che quindi il vino prenda aria e si ossidi, alterandone il sapore. Il problema non è del vino ma della fase di confezionamento.

In questo caso la nostra azienda garantisce la sostituzione del prodotto.

• Può anche capitare, soprattutto con il caldo, che il bag in box si gonfi. Non preoccupatevi, può succedere, perché il nostro vino NON E’ PASTORIZZATO, ed in primavera può ricominciare la fermentazione, che produce CO₂ e fa gonfiare il sacchetto. In questo caso, il consiglio è di capovolgere il Box e far sfiatare la sacca, schiacciando il rubinetto. La qualità non viene alterata. Nella stagione calda, comunque, è consigliabile tenere il Bag in Box in frigorifero.

LA NOSTRA AZIENDA OFFRE NEI BAG IN BOX LO STESSO VINO

CORRISPONDENTE A QUELLO DELLE BOTTIGLIE.

L'articolo Perchè il vino in BAG IN BOX – Informazioni utili per il cliente proviene da Mauro Rei.

Riprendiamo la trattazione sintetica dell’analisi visiva del vino, che costituisce la prima fase dell’analisi sensoriale. Per la parte relativa alla trasparenza e alla limpidezza, fare riferimento al seguente link: https://www.mauroreivini.it/lesame-visivo-del-vino-1-3/

Il colore dei vini

Il colore è la caratteristica più evidente e immediata di un vino; colore che racconta il terreno e la zona di origine, il vitigno dal quale è stato prodotto, il grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia, la tecnica di vinificazione, la maturazione in acciaio o in botte di legno. Un bel colore mette in evidenza quanto di buono è stato fatto dalla vigna alla bottiglia. Se però appare spento e senza vivacità, ci si può aspettare che profumi e sapori non diano più grandi soddisfazioni.

Inclinando il bicchiere su una superficie bianca, si può osservare il colore del vino nella parte di maggior spessore, mentre le sfumature e le vivacità dei riflessi vengono messe in risalto nella zona dove il vino si distribuisce in uno strato sottilissimo, formando un bordo a volte appena percettibile.

Vini bianchi

I colori del vino sono infiniti, nelle loro tonalità e sfumature. I vini bianchi molto giovani presentano un colore verdolino o paglierino con riflessi verdolini, che fanno pensare a profumi fragranti di fiori freschi e frutti appena colti, e grandi vivacità gustative, caratteri legati alla fermentazione e alla maturazione in acciaio.

Se le uve vengono raccolte a piena maturazione o se il vitigno ha doti di maggior personalità cromatica, il colore paglierino può sfumare e raggiungere tonalità dorate, esaltate dall’eventuale passaggio in barrique. E’ il caso dei nostri bianchi Piemonte Chardonnay, Arneis Solevento e Mosto parzialmente fermentato bianco Dulcis in fundo da uve Moscato, tutti vini derivati da uve raccolte a fine maturazione.

In aggiunta le ridotte lavorazioni in cantina, preservano il colore originario del vino. La vendemmia tardiva o l’appassimento possono ulteriormente arricchire il colore del vino, che nei bianchi passiti o liquorosi può arrivare fino all’ambrato, colore che prelude a profumi molto intensi e variegati, sapori dolci e strutture vellutate.

Vini rosati

I colori dei vini rosati sono spesso delicati, a volte tenui come i petali delle rose rosa, a volte più definiti, fino ad avvicinarsi a quelli dei vini rossi. Rosa tenue, cerasuolo, chiaretto…tre tonalità per descrivere un colore sempre più intenso, nel quale la mano dell’uomo ha avuto un ruolo fondamentale. Dalle stesse uve a bacca rossa, infatti, si possono ottenere tutte e tre le tonalità, realizzando macerazioni più o meno accentuate. Più lungo è il contatto con le bucce con il mosto che fermenta, e più deciso sarà il colore del vino. Nei vini rosati non sono i colori a raccontare l’evoluzione del vino, ma solo i suoi riflessi. Il colore rosa tenue con riflessi violacei identifica un vino rosato giovane, mentre se i riflessi sono aranciati si può pensare a un periodo più lungo di maturazione.

Vini rossi

Dalle stesse uve che hanno dato vita a vini rosati, applicando una macerazione più lunga è possibile ottenere vini rossi, mentre se si eliminano le bucce prima della fermentazione, anche vini bianchi!

Vivacissimi colori porpora o rosso rubino con riflessi violacei, sono segni inconfondibili di vini rossi che vivono la loro esuberante gioventù. Anche il vitigno è importante nel dare al colore un carattere profondo e impenetrabile, come nel caso del Cabernet, Nero d’Avola, Amarone, alcuni Barbera e molti altri. Anche il terreno, se calcareo o argilloso, svolge un ruolo importante nell’arricchire la compattezza del colore del vino, fino a farlo apparire come velluto scarlatto.

Man mano che il vino evolve in bottiglia o in botte, il colore assume tonalità granato e poi più chiare e aranciate, anche se alcuni, ad esempio vini da uve Nebbiolo, si presentano presto in questa veste. E’ questo il caso del nostro Barbera d’Asti Superiore DOCG Profondo Rosso.

Osservare con attenzione ogni sfumatura del colore è importante, anche perchè questo è legato spesso con i profumi e i sapori del vino. Se ci si trova di fronte a un rosso rubino con riflessi violacei vivaci ed esuberanti, si pensa a un vino giovane, a profumi freschi, floreali e fruttati, a sensazioni gustative caratterizzate da una spiccata acidità o da tannini ben evidenti. Se, al contrario, il vino mette in evidenza un colore granato, racconta una storia più lunga, e il suo bouquet dovrebbe riservare sensazioni odorose complesse ed evolute, con sentori speziati, tostati e animali, e a livello gustativo dovrebbero prevalere le sensazioni di morbidezza. Sono quindi gli esami olfattivo e gustativo a testimoniare la sincerità del colore, confermando o smentendo le previsioni iniziali.

Ma non è tutto. Se colore e riflessi sono importanti, si deve attribuire grande significato alla loro bellezza e vivacità. Il colore di due vini potrebbe essere definito granato con riflessi aranciati, ma corrispondere a due situazioni molto diverse. In un caso, la bellezza e l’eleganza del colore potrebbero confermare la qualità di un grande rosso maturo, nell’altro, una tonalità spenta, cupa ed esaurita nella sua vivacità, potrebbe far pensare a un vino ormai vecchio o a un errore nella conservazione del vino. E con molta probabilità, i profumi e i sapori sarebbero altrettanto deludenti.

L'articolo L’esame visivo del vino 2/3 proviene da Mauro Rei.

Limpidezza, colore, consistenza o, se presente, effervescenza, sono le caratteristiche principali da valutare durante l’esame visivo. Potrebbe sembrare la fase più semplice, da svolgere in fretta e in modo un pò superficiale. Ma non è così, perché l’osservazione dell’aspetto del vino permette di capire molte cose di ciò che si sta degustando. Se l’esame visivo infatti mettesse in evidenza qualche anomalia o alterazione del vino, si potrebbe decidere di interrompere la degustazione.

Limpidezza e trasparenza

Oggi quasi tutti i vini presentano un’ottima limpidezza, quindi essa non riveste un problema. La presenza di qualche particella in sospensione non deve però portare alla conclusione affrettata  di essere di fronte a un vino alterato.

Un grande vino rosso maturo ad esempio, affinato in una cantina buia per anni, ha assunto colori particolari, arricchito i propri profumi, ma nel tempo si sono formati anche dei precipitati, particelle solide che si sono depositate sul fondo, formando un residuo più o meno abbondante. Ma non è l’unico caso: alcuni vini vengono imbottigliati senza essere filtrati e prima della fine della fermentazione; i lieviti portano a termine la loro opera di trasformazione degli zuccheri all’interno della bottiglia e quindi, li si può ritrovare nel vino in degustazione. E’ il caso del nostro DULCIS IN FUNDO bianco, da uve moscato, che i nostri consumatori conoscono molto bene. Lo stesso si verifica per alcuni vini rossi molto ricchi di estratto, che il produttore non filtra per mantenere intatte tutte le sostanze responsabili del colore, del profumo e del gusto. Non spaventatevi quindi se, a volte vi capita con i nostri vini di trovare un pò di fondo nella bottiglia.

Se la limpidezza è definita come l’assenza di particelle in sospensione, la trasparenza è la caratteristica di un liquido di essere penetrato dai raggi luminosi. Per esempio, l’acqua è trasparente, il latte no. Valutare la limpidezza dei vini bianchi, rosati e di alcuni rossi è piuttosto facile; altri rossi sono invece così ricchi di pigmenti e sostanze estrattive che il loro colore è pieno, profondo, quasi “denso”. In questo caso i raggi luminosi non riescono a penetrare lo spessore cromatico di questi vini, e valutarne la limpidezza è più difficile. Non per questo ci si deve lasciar trarre in inganno e giudicare quel vino velato e non limpido. Il più delle volte, soprattutto degustando i vini bianchi e rosati, ci si trova di fronte a situazioni completamente opposte; non solo si osserva una perfetta limpidezza, ma il vino è dotato di una bellissima luminosità, una cristallina trasparenza. O il vino appare addirittura brillante, come in alcuni spumanti nei quali numerose catene di bollicine salgono e riflettono la luce, o come in alcuni bianchi importanti, passiti e liquorosi, dalle calde tonalità ambrate e dorate.

Nel prossimo articolo parleremo dei colori, della consistenza e dell’effervescenza del vino, altri elementi da valutare attentamente nell’esame visivo.

L'articolo L’esame visivo del vino 1/3 proviene da Mauro Rei.

Degustare significa osservare il vino con il solo ausilio dei nostri organi di senso e valutarlo con buona autonomia di giudizio, il più possibile indipendentemente dai nostri gusti personali e, soprattutto, dalla fama del vino o del produttore.

Vista, olfatto e gusto, ma anche il tatto e un pò meno l’udito permettono di osservare il vino, di “fotografarlo” in ogni piccolo particolare e, solo in un secondo momento, giudicarne la qualità. Occhi, cellule della mucosa olfattiva, papille e recettori presenti sulla lingua e in tutta la bocca, sono strumenti perfetti e complicati che spesso trascuriamo e che dobbiamo “risvegliare”, esercitare continuamente, affinché ci permettano di entrare nel meraviglioso mondo del vino.

La prima cosa da sapere è che l’ambiente nel quale degustiamo il nostro vino influisce sulla percezione dello stesso. Ad esempio, la temperatura: le basse temperature accentuano le sensazioni di acidità, sapidità e tannicità, mentre quelle calde aumentano la percezione della morbidezza e del calore (alcol), e viceversa. Ecco spiegato quindi perchè i bianchi, caratterizzati solitamente da una maggior acidità che conferisce la caratteristica sensazione di freschezza al vino, vanno bevuti a basse temperature; mentre i rossi, più corposi, di cui abbiamo bisogno di sentire il calore dell’alcol e la morbidezza, li beviamo solitamente sui 18-20°C. Il vino non cambia, ma è il nostro gusto che percepisce i sapori in modo differente. Ogni tipologia di vino avrà una sua temperatura di servizio.

Per non complicare il riconoscimento dei sentori odorosi del vino invece, è bene evitare di avere profumi molto intensi intorno, così come prima non si deve fumare nè ingerire sostanze o bevande dal sapore deciso e persistente (caffè, cioccolatini, caramelle all’anice, menta, liquirizia…), che lascerebbero in bocca per molto tempo una scia aromatica che renderebbe difficili le valutazioni gusto-olfattive.

Altre regole importanti: dato che la degustazione richiede molta concentrazione, è bene non degustare più di 10 vini, a meno che non si è allenati. Se si hanno diverse tipologie di vini, è importante tener conto dell’ordine di assaggio: prima i bianchi, poi i rossi giovani, i rossi maturi e infine quelli da dessert. Se si iniziasse la serie di degustazione dal vino più strutturato infatti, quelli che seguono verrebbero penalizzati, perchè i sensi e la memoria sarebbero influenzati dalla forte personalità del primo vino.

Storicamente, lo strumento primario dei sommelier era il tastevin. Oggi però è andato in disuso, perchè disponiamo facilmente di fantastici calici in vetro o cristallo. Ma perchè hanno proprio questa forma? Per diversi motivi: la base deve permettere di impugnare comodamente il bicchiere, lo stelo di ruotarlo senza sbilanciamenti e di mantenere adeguatamente lontano dal naso la mano durante l’inspirazione; la forma un pò allungata, che si restringe nella parte superiore, di concentrare i profumi in uscita dal calice; inoltre si evita così di scaldare il vino con il calore della propria mano.

Strumento importante per degustare vini maturi è il decanter: rimando per questo argomento al mio precedente articolo https://www.mauroreivini.it/decantare-un-vino/

Un pò alla volta, durante la degustazione, il profumo di un vino rimasto a lungo in botte e in bottiglia evolve, liberando sentori sempre nuovi e diversi. Nei prossimi articoli vedremo le fasi della degustazione più in dettaglio.

L'articolo Introduzione all’analisi sensoriale dei vini proviene da Mauro Rei.