Tasting

Ecco alcuni consigli e accorgimenti pratici non solo su come bere, ma come bere bene.

Sapienza, intelligenza, cultura e tradizione si fondono miracolosamente nel vino, un capolavoro congiunto della natura e dell’uomo. Tantissime cose affascinanti ci sarebbero da dire. Ci limitiamo a fornirvi qui alcuni spunti e curiosità per degustare al meglio e con consapevolezza i nostri vini.

Innanzitutto, il gusto del vino è oggettivo o soggettivo?

Tutt’e due. È OGGETTIVO perché i caratteri organolettici “sono quelli che sono”: un vino è dolce, è secco, è acido, astringente, marcatamente alcolico, ha gusto di legno, ha profumo fruttato. Su queste qualità non si può discutere. È invece SOGGETTIVO invece perché può variare, in ciascun degustatore, la soglia a partire dalla quale egli percepisce queste stesse caratteristiche. Infatti influiscono pure sempre fattori individuali: la memoria olfattiva e gustativa, l’importanza che il singolo degustatore attribuisce a certe qualità e certi difetti, il momento in cui degusta e così via.

Come influisce la temperatura sul vino?

La temperatura del vino incide in modo decisivo sulle sensazioni olfattive e gustative, per cui non è giudicabile un vino troppo freddo o troppo caldo. I profumi si percepiscono infatti meglio a 18° C; a 10° C la sensibilità diminuisce, mentre a 4° C rende le papille gustative quasi insensibili. La temperatura elevata amplifica le sensazioni dolci, gli aromi e la componente alcolica. La bassa temperatura invece amplifica il gusto amaro e salato e la sensazione di astringenza dovuta ai tannini sono accentuati. Per questo i vini rossi tannici (es. Grignolino) non vogliono le basse temperature. Sul gusto acido invece la bassa temperatura rende un vino acido più gradevole; per questo i vini bianchi, che hanno spesso un’alta componente acida, si assaggiano e si bevono freschi.

A che temperatura si serve un vino?

Dipende dal tipo di vino:

  • Vini bianchi liquorosi: 7-9° C
  • Vini bianchi secchi leggeri e acidi; vini spumanti: 8-10° C
  • Vini bianchi secchi maturi e complessi 10-12° C
  • Vini rosati, vini novelli: 9-10° C
  • Vini rossi giovani e poco tannici: 13-15° C
  • Vini rossi strutturati 15-17° C
  • Vini rossi invecchiati e tannici: 16-18° C

Gli “archetti”

I cosiddetti “archetti” sono curvature a intervalli più o meno stretti che si osservano sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino: una pellicola trasparente e liquida vi si è depositata e cola lentamente verso il basso in forma di lacrime. Questo fenomeno può dirci qualcosa di molto interessante sul grado alcolico del vino: infatti sulle pareti del bicchiere avviene l’evaporazione della sostanza più volatile, l’alcol appunto, con un aumento della densità del liquido rimanente che vince la tensione superficiale ricadendo verso il basso. Più fitti sono gli archetti e rapida è la loro discesa, più intenso è il fenomeno evaporativo e maggiore è il grado alcolico.

Quali sono i profumi caratteristici dei vini?

Alcuni profumi sono caratteristici e specifici di certi vitigni. Tra i più noti e riconoscibili:

  • Erbaceo: merlot e cabernet
  • Viola: nebbiolo e vini da esso derivati: Barolo, Gattinara…
  • Peperone verde: cabernet sauvignon
  • Burro fresco: chardonnay
  • Pesca: moscato

Quali sono i difetti dei vini?

Sono odori anomali ed estranei, quindi difettosi, che talora un vino può presentare. Ecco i più comuni:

  • Di tappo: avvertibile ancor di più dal gusto, è trasmesso al vino dal sughero quando è infestato da funghi parassiti della quercia da sughero. Si tratta di un difetto visibile sul tappo stesso, quindi la maggior parte delle volte non è un difetto legato alla produzione del vino. E quando il tappo è sano, almeno apparentemente? Sulle cause non tutti sono d’accordo…ma non entriamo nello specifico.
  • Di muffa: può essere provocato da batteri che si sviluppano sul legno di botti mal conservate, in condizioni igieniche poco pulite. Spesso è caratteristico di vini ottenuti da uve non sane, attaccate dalla muffa grigia.
  • Di feccia (e di rifermentato): deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce. Non è raro incontrarlo, seppur leggero, nei vini che hanno subito una rifermentazione naturale in bottiglia, ad esempio perché lo zucchero non è stato completamente svolto. Si dice anche “odore di marcino”.
  • Di svanito: i profumi sono lontani e inconsistenti (al gusto il vino è piatto, senza nerbo). È l’odore che può acquistare un vino troppo arieggiato o sbattuto. Si può presentare al momento o subito dopo l’imbottigliamento, quindi è reversibile.
  • Di solforosa (zolfo): appare nei vini in cui il trattamento con la solforosa è stato mal controllato. Le dosi di solforosa devono essere “matematiche”: un eccesso (avvertibile sia al naso che in bocca) provoca l’inconfondibile odore di zolfo.
  • Di ridotto: spesso caratteristico dei vini che hanno subito invecchiamento in bottiglia, è un odore di “chiuso” (spazio “ridotto” appunto, in assenza di ossigeno). Se il vino è di grande qualità, di struttura adatta all’invecchiamento, l’odore di ridotto scompare o si attenua con l’aerazione. Per questo è importante aprire la bottiglia alcune ore prima di berlo e versarlo in un decanter.

La decantazione

La decantazione è un’operazione che consiste nel trasferire il vino dalla bottiglia a una caraffa o un decanter, trattenendo i depositi nella prima. La decantazione serve anche soprattutto per ossigenare i vini maturi: visto che il vino conservato da tempo in ambiente chiuso ha bisogno di risvegliare i suoi profumi più fini, la miglior cosa è farlo respirare nell’abbondante spazio offerto da una caraffa. Attenzione però: ci sono controindicazioni. Innanzitutto non tutti i vini meritano (o tollerano) queste premure. I vini troppo vecchi ad esempio, quelli che superano i 20 anni, mal sopportano un’ossigenazione così rapida e in seguito ad essa cambiano i loro caratteri. Invece, per quanto riguarda alcuni vini giovani, bianchi o rossi, che attraversano un periodo “adolescenziale”, durante il quale i profumi si esprimono ancora a fatica, migliorano dopo una decantazione. È assolutamente inutile invece, aprire la bottiglia alcune ore prima di servirla poiché lo spazio a disposizione dell’ossigeno, ridotto al solo collo, è troppo piccolo.

Come decantare

Per avere un risultato migliore assicuratevi, prima di iniziare, che la bottiglia sia in posizione verticale da qualche ora, per far sedimentare i fondi. Dopo aver aperto la bottiglia, versate un goccio di vino nella caraffa per avvinarla, poi trasferitelo nel bicchiere per esaminare la correttezza olfattiva e gustativa. A questo punto iniziate a versare, controllando lo scorrere del vino e fermandovi appena i depositi si affacciano alla base del collo. Alla decantazione si prestano bene i nostri vini Barbera del Monferrato Ca’ de Franchi e Barbera Superiore Profondo Rosso. Per il tempo di decantazione i gusti possono essere soggettivi, noi suggeriamo di lasciare il vino in decanter un paio di ore prima di berlo.